为什么死黄鳝不能吃？

答：黄鳝是含蛋白质高的水产品，在它的优质蛋白质构成中含有大量组氨酸。黄鳝的生命力较强，在无水的情况下可存活一段时间。但若离开了天然的生存环境时间过长，生命力也会逐渐减弱以至处于死状态。这时身体内的蛋白质结构开始分解，体内外的细菌开始向肌肉深处侵袭繁殖。待死亡之后，其蛋白质分解得更快，细菌也更快地繁殖。其中有些细菌专爱袭击组氨酸，劫取其中的养分为己所用，并将组氨酸转化为组胺。组胺是一种有毒物质，人体内的组胺达到一定浓度时，就会发生组胺中毒。一般吃后几分钟到几十分钟内发病，轻则头晕、头痛、心慌、胸闷，重则呼吸紧迫、心跳加快、血压下降，有的还出现哮喘、恶心呕吐、腹泻、口舌、四肢发麻和起风疹块。

组胺是在鱼体死后产生的，濒死状态为产生组胺准备了条件。而活宰杀或濒死宰杀的黄鳝体内并没有组胺，就是死亡时间很短的黄鳝组胺也不会多。但购买已死的黄很难知道它死了多长时间。所以购买黄鳝要买活的，现杀现烹制为好

275.为什么说“马面鲀”是一种物美价廉的保健食品

答：马面鲀又叫橡皮鱼、皮匝刀鱼、剥皮鱼等。过去因其皮粗厚，体形丑，无人食用，多做饲料。后来发现剥皮后，其肉质白嫩，味道鲜美，且营养丰富，有一定的食疗作用。据分析100克马面纯鱼肉含蛋白质19.2克、脂肪0.5克、热量340千焦，并含有钙、磷、、铁等矿物质中医认为马面做菜肴或将其煮汤饮服有健脾胃助消化功效

马面纯烹调宜采用清炖、清蒸、油炸等方法，也可做成鱼羹、鱼丸、鱼肉片、鱼肉丁等菜利由于马面肉质细嫩，除油炸时需要旺火速炸，其他均以文火为宜。清蒸时不要使用挂色调味料，如酱油等这样可以持菜肴汤液乳白美观、肉呈味诱人食欲

马面鲀喜生活深海底层较其他鱼类受污染影响小，且资源丰富、价格低廉，已逐渐成为家庭餐桌上的美味佳肴。