大蒜的作用与功效价值_大蒜的药用价值、吃法与食疗方

大蒜原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。

大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡。

大蒜自古就被当作天然杀菌剂，有“天然抗生素”之称。它没有任何副作用，是人体循环及神经系统的天然强健剂。数千年来，中国、埃及、印度等国将大蒜既作为食物也作为传统药物应用。在美国，大蒜素制剂已排在人参、银杏等保健药物中的首位，它的保健功能可谓妇孺皆知。但在实际生活中，由于大蒜的气味具刺激性和因人而异的口味及饮食习惯，许多人日常摄入的大蒜素微乎其微。

中医认为大蒜性味辛温，入脾、胃、肺经。功能温中健脾、行滞消食、解毒杀虫。治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤。《随息居饮食谱》：“生者辛热，熟者甘温，除寒湿，辟阴邪，下气暖中，消谷化肉，破恶血，攻冷积。治暴泻腹痛，通关格便秘，辟秽解毒，消痞杀虫。外灸痈疽，行水止衄。”

对于大蒜的食用价值，俗语有云：春食苗、夏食苔、五月食根、秋月收种，由此可见大蒜在人们日常膳食中占有重要地位。现代研究表明，大蒜中含蒜氨酸和蒜酶，二者接触后产生蒜素，具杀菌效力；大蒜中所含生物碱，具有降低血糖成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响；大蒜还是有机锗含量最高的植物，硒含量也较多；大蒜中还含有维生素A、B族维生素、维生素C、钙、磷、铁、粗纤维等成分，此外大蒜还具有促进新陈代谢、缓解疲劳、刺激消化器官分泌消化酶，促进上皮增生，加速创伤愈合等功效。

大蒜的保健作用：

◎强力杀菌

大蒜中含硫化合物，具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。1982年科学家通过对大蒜的抑菌、杀菌、抗病毒、杀虫以及抑制酶活性等方面的研究，证明了大蒜抑酶杀菌的作用以及作用物质。现代研究发现，大蒜的挥发油、汁、浸出液及蒜素对多种球菌、杆菌(如百日咳等)、霉菌、真菌(如隐球菌脑膜炎等)、病毒等均有抑制和杀灭作用。在食品防腐方面，日本学者研究发现，大蒜对几十种食品卫生和食品腐败细菌有较强的抑制和杀灭作用，科学家还通过大蒜水溶液对几十种常见污染食品的真菌的抑制和杀灭作用研究，发现大蒜对腐败真菌有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。医学家称大蒜是“土里长出的盘尼西林”。

◎防治肿瘤和癌症

近年来国内外研究证明，大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体内的合成。在100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中，位居榜首的是大蒜。

此外，日常食物中含有机锗最丰富的也是大蒜，有研究证明，有机锗化合物和一些抗癌药物合用，无论在抑制肿瘤局部生长，还是防止肿瘤转移方面，均有协同作用；有机锗化合物能够刺激体内产生干扰素，而干扰素的抗癌作用已被医学所证实；有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制。有机锗化合物能降低血液的黏稠度从而减少了癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会，这对阻止癌细胞的扩散起着很重要的作用。

大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。

◎排毒清肠，预防肠胃疾病

大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌、病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠黏膜，促进食欲，加速消化。

◎降低血糖，预防糖尿病

大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。

◎防治心脑血管疾病

大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。每天吃2~3瓣大蒜，是降压的最好最简易的办法，大蒜可帮助保持体内一种酶的适当数量而避免出现高血压。

◎保护肝功能

大蒜中的微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，从而达到保护肝脏的目的。

◎旺盛精力

蒜素与维生素B结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，并可促进精子的生成，使精子数量大增。所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。

◎预防感冒

大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。

大蒜虽好，但不要贪吃。大蒜对防病治病虽有如此功能，但绝不是吃得越多越好。哪些人不宜食用大蒜?

◎眼病患者

中医理论认为，大蒜“伤肝损眼”。现代医学研究也发现，患有青光眼、白内障、结膜炎、麦粒肿、干眼症等眼病的人，若长期大量地食用大蒜，会出现视力下降、耳鸣、头昏脑涨、记忆力减退等症状。

◎肝炎、胃病患者

肝病患者不适合吃大蒜。大蒜并不能杀死肝炎病毒，而且大蒜中的某些成分能刺激人的胃肠道，抑制消化液的分泌，会使肝炎患者恶心、腹胀的症状加重。同时，大蒜中的挥发性成分可使人血液中的红细胞和血红蛋白的数量减少，这不利于肝炎患者的康复。患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡的人也不宜吃。◎非细菌性腹泻患者首先，大蒜的确具有杀菌的作用，并且生吃大蒜可以用来预防和治疗细菌性腹泻，但是当患有非细菌性腹泻时，就不宜再生吃大蒜了。这是因为此类患者若生吃大蒜会刺激肠道，使肠黏膜发生充血和水肿，从而会加重病情。

◎正在服药的人

大蒜能抑制某些药物的有效成分，甚至可以与某些药物中的成分发生化学反应而产生毒素。所以，医生经常会建议正在服药的患者，在饮食上忌辛辣。此外，大蒜辛温，多食生热易动火、耗血，因此阴虚火旺、肾炎、心脏病的人不宜吃。由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B，缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病。因此，专家建议，每日食用3~4瓣蒜较科学，但不能空腹食用。

大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。发了芽的大蒜食疗效果甚微，腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏其有效成分。在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥、去除异味。做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子时蘸用。辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低，因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。

【菜式】

大蒜粥

材料：紫皮大蒜30克，粳米100克。

做法：大蒜去皮，放沸水中煮1分钟捞出，然后取粳米，放入煮蒜水中煮成稀粥，再将蒜放入(若结核患者食用，可另加白芨粉5克)，同煮为粥。此粥具有下气健胃、解毒止痢的功效，适用于急性菌痢患者食之。

蒜苗炒肉丝

材料：青蒜苗、猪肉各250克。

做法：将猪肉洗净切片，用酱油、料酒、淀粉拌好；青蒜择洗干净，切成小段；锅烧热加入猪肉煸炒，加精盐、白糖和少量水煸炒至肉熟透，入青蒜继续煸炒到入味即成。此菜具有暖补脾胃、滋阴润燥的功效。适用于体虚乏力、食欲不振、大便干结、脘腹痞满等病症。

大蒜拌茄泥

材料：鲜茄子750克，大蒜6头，豆油20克，面酱、细盐、熟芝麻、葱花、花椒面、味精各适量。

做法：把茄子去柄，上蒸笼蒸烂；大蒜去皮捣烂待用；芝麻捣碎，放小盘内。勺内放油，烧热，放入葱花、面酱，炸出香味时，放入茄子翻炒。将味精倒入锅内，略翻炒后起锅，，加入蒜泥拌匀，装入盘中，吃时撒上芝麻末。

大蒜煮鲶鱼

材料：鲶鱼450克，大蒜50克，香菜15克，泡椒15克，豆瓣酱10克，植物油100克，料酒15克，盐5克，大葱15克，姜10克，白砂糖20克，酱油10克，醋10克，淀粉(玉米)15克，江米酒10克。

做法：将鲶鱼从腹部开口，去掉内脏、用洁布擦净血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成连接段；大蒜选大小一致，修齐，洗净装碗中，加精盐、料酒、高汤，上笼蒸熟取出晾凉；泡红辣椒去籽切成段；豆瓣酱剁细；香菜洗净，切成段；将锅置于旺火上，放入植物油烧热，放入鲶鱼稍炸，捞起；锅内留底油，放入豆瓣酱炒至红色时，加入高汤(250克)；待烧沸后捞去豆瓣渣，放入鲶鱼、精盐、酱油、白糖、江米酒、料酒、醋、泡红辣椒段、葱段、姜片；煮沸后改用小火，加盖煮至鱼熟入味，放入蒸好的大蒜，烧至汁浓时，将鱼铲入盘中摆好；锅中原汤煮至浓稠，加入醋，起锅淋在鱼身上，将香菜段摆在盘中即可。

大蒜烧汁炒牛肉

材料：牛肉300克、大蒜(去衣拍碎)30克、姜片20克、烧汁(支装)20毫升、芥蓝梗300克，盐、糖、生抽、生粉、花生油各适量。

做法：牛肉洗净切片，将盐、糖、生抽、生粉、花生油拌匀备用；芥蓝梗洗净，去衣切片，飞水备用；开锅下油，爆香大蒜和姜片，下牛肉翻炒，然后下烧汁继续翻炒片刻，下芥蓝梗拌匀，最后以盐、糖调味即成。

【食疗验方】

鱼蟹中毒大蒜10余瓣煮汁饮。

●预防菌痢菌痢流行期间，每顿饭吃大蒜1~2瓣。

●慢性肾炎每餐生食大蒜2~3瓣，常食有效。

●预防流感、感冒、流脑在流行期间，每顿饭吃生大蒜3~5克，吃后用2%盐水漱口。

治鼻衄、咯血、呕血、尿血独头蒜两个，捣成泥状，分成两份。一份用7层麻纸包住，置于百会穴。另一份用8层麻纸包住，置于涌泉穴，然后在包的蒜泥上用热铁烙加温。

●治一切肿毒独头蒜3~4颗，捣烂，入麻油和研，厚贴肿处，干则易之。

●小儿百日咳大蒜15克，红糖6克，生姜少许。水煎服，每日数次，用量视年龄大小酌用。或大蒜头30克，去皮，捣烂如泥，加白糖200克和开水500毫升，搅拌澄清。取澄清液服，6岁以上儿童，每日3次，每次2匙；3~6岁儿童，每次1匙；3岁以下儿童，每次半匙。

●神经性皮炎蒜头适量，捣烂，以纱布包住，外敷患处。另用艾条隔蒜灸患处至疼痛为止，隔日1次。(中药大辞典)高血压、动脉硬化症生大蒜放醋中浸泡7日，每次吃1~2瓣，每日2次。●慢性气管炎、哮喘生大蒜剥去皮，放油中炸半熟，每次吃3~5瓣，每日2次。

6急性阑尾炎取生大蒜4两，芒硝1~2两，共捣烂如泥，另取生大黄粉1~2两用醋调成糊状备用。治疗时以右下腹压痛明显处或麦氏点为中心，先盖一层直径大于10厘米的细纱布以保护皮肤，然后将大蒜、芒硝泥摊在细纱布上(约10×8或12×12厘米大，厚约2~3厘米)，上面再盖一层细纱布，使上下两层细纱布粘住，再覆盖纱布垫一块，以胶布或腹带固定。2小时后去药，用食醋洗净皮肤，改敷大黄醋糊剂，覆盖纱布垫如前，8~10小时后揭去大黄醋糊剂。敷后24小时如不见效，可重敷1~2次。

●脚癣、手癣、头癣生大蒜捣为泥状，薄敷患处1层，每日换药1次。

●风寒感冒，怕冷头痛大蒜20克，葱白15克，生姜6克，煎汤温服，盖被取汗。

●急、慢性鼻炎，鼻窦炎大蒜15克，捣为泥状，加入凉开水50毫升，3小时后滤去渣，加入甘油50毫升即成。每次以棉球沾药油塞于鼻内，每日1~2次。

●预防冻疮将大蒜切片，于入冬前，用蒜片擦常患冻疮处，每日1次，连用7日。

●蛲虫病大蒜10克，捣烂，调入凡士林3克，临睡前涂于肛门周围，连用5日。

治肾虚阳痿、腰膝冷痛去皮大蒜50克，羊肉200克切块，加水用文火炖熟，加食盐调味食用。

●治水肿大蒜头60克，西瓜1个(2000克)。先将西瓜挖一个三角形洞，大蒜头去皮纳入瓜内，再将瓜皮盖好，洞口向上，隔水蒸熟，吃蒜食瓜。1次吃完为佳，也可1日内分次吃完。一般连服5~7天收效。又可用大蒜头(去皮)760克，乌鱼(去肠脏洗净)200~250克，加清水适量，隔水炖服(不要加盐)。每日或隔日1次，连服数次。

治初期颈淋巴结核去皮大蒜头90克，鸭蛋2粒，加水适量同煮，鸭蛋熟后去壳再煮片刻，饮汤吃蛋，每日2~3次。

治哮喘紫皮大蒜60克，捣烂如泥后放入90克红糖，加适量水熬成膏，每日早晚各服1汤匙。

●治支气管炎大蒜200克，醋200毫升，红糖80克。大蒜头去皮捣碎，泡入糖醋中1周可用，每日服3次，每次1汤匙。

●治呕吐大蒜头一两个，烧熟，用开水冲蜂蜜送服。

●治噎嗝大蒜头250克，醋250克，煮熟服食，可能会呕出多量黏痰，再用韭菜汁半小碗服下。

●治寒湿腹痛，心腹冷痛大蒜头煮熟食之或酒醋泡两三年，食下一两个。

●治妇人阴肿作痒蒜汤洗之，症乃止。

治疗牙质过敏将大蒜捣碎，取一小块置过敏点(酸痛点)，用齿料充填器在酒精灯上烧至微红，迅灼牙面上之蒜泥，稍压几分钟，痛感即消失。一般采用上法2~3次即可见效。

【小常识】

内大蒜为什么有特殊的气味?

吃过生大蒜后，口腔往往会散发出一股难闻的特有臭味，在日常交往中较忌讳。完整的大蒜是没有气味的，只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味，但大蒜细胞中还存在有一种蒜苷酶，二者接触则形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊气味的来源。

生活中，不少人很怕吃大蒜，因为每次吃完，嘴里都会有一股蒜臭味，久久不散。其实，我们身边一些常见的东西，都是大蒜味的“克星”，读者不妨一试。