葱含有挥发性硫化物，具特殊辛辣味，是重要的解腥、调味品或蔬菜，是日常厨房里的必备之物，北方以大葱为主，它不仅可作调味之品，而且能防治疫病，可谓佳蔬良药。南方多产小葱，是一种常用调料，一般都是生食或拌凉菜用。
具体而言，大葱可分为普通大葱、分葱、楼葱和胡葱四个类型。
◎普通大葱品种多，品质佳，栽培面积大。按其葱白的长短，又有长葱白和短葱白之分。长葱白辣味浓厚，著名品种有辽宁盖平大葱、北京高脚白、陕西华县谷葱等；短葱白葱白短粗而肥厚，著名品种有山东章邱鸡腿葱、河北的对叶葱等。
◎分葱叶色浓，葱白为纯白色，辣味淡，品质佳。
◎楼葱洁白而味甜，葱叶短小，品质欠佳。
◎胡葱多在南方栽培，质柔味淡，以食葱叶为主。
大葱按照生长时间的长短在北方地区又有羊角葱、地羊角葱、小葱、改良葱、水沟葱、青葱、老葱等品种。
◎羊角葱(又名黄葱)是由棵小的老葱叶留根，屯在温室池子里长成的，叶色金黄，茎白，味鲜嫩。
◎地羊角葱是头年生长不够成熟留到来年开春再上市的葱。茎白、叶绿、叶厚、生吃很辣。
◎小葱其根白、茎青、叶绿，生吃有甜味，4月份上市。
◎改良葱是用秋末的小葱秧子移栽后长成的。小葱上市完了，改良葱便上市，以补不足。改良葱味较辣、茎小、叶长、叶深绿色。
◎水沟葱条杆粗，茎白，但叶老不能食用。
◎青葱是在霜降后上市的一种老葱，这种葱一般种植较密，生长中不上土或上土少。
◎老葱生长期长，棵健壮。最好的老葱是鸡腿葱，根部粗大，向上逐渐变细，形似鸡腿，皮白瓷实，冬天存放不会空心，香味大，宜做调料，每年在霜降以后供应市场。
中医认为，葱性温，味辛平，入肺、胃二经。发汗解表，散寒通阳，解毒活血。主治感冒风寒、头痛鼻塞、无汗、面目浮肿、腹痛腹泻、疮痈肿痛、妊娠胎动、产后血晕、小便不利等病症。
生葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同时与维生素B含量较多的食物一起摄取时，维生素B，所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高消除疲劳的作用。
葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维生素C及钙。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆。
经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。民间谚语：“香葱蘸酱，越吃越壮。”
葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能去除腥、膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲，健脾开胃。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用，是治疗感冒的中药之一。
葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。葱白甘甜脆嫩。中医学上葱有杀菌、通乳、利尿、发汗和安眠等药效。
葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。
葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。香葱所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生，患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食；另外葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食；表虚、多汗者也应忌食；过多食用葱还会损伤视力。
农历正月生长出来的葱，由于气层和土壤的关系，葱不再只是香料而是特殊的补品。它可以帮助身体机能的恢复，贫血、低血压、怕冷的人，应多吃正月葱，可以充分补给热量。眼睛容易疲劳、出血、失眠和神经衰弱的人，只有正月可以吃葱，过了正月，葱因为刺激性强，会将体内的营养素消除，所以此类人群吃葱的机会1年只有1次，要抓住最好的机会吃葱。
葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调料，多用于荤、腥、膻以及其他有异味的菜肴、汤羹中，对没有异味的菜肴、汤羹也有增味增香作用。人们习惯于在炒菜前将它和姜切碎一起下油锅中炒至金黄后再将其他蔬菜倒入锅中炒。也有在做清汤面时，在面条熟后将切碎的葱末撒在面上。
葱与维生素B1含量较多的食品一起摄取。因为具有消除臭味的作用，因此像猪肉或羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用葱来调味。
葱中含有的烯丙基硫醚由于是属于挥发性，因此泡在水里或煮得过久，都会使其效果丧失。葱叶因富含维生素A原，不应轻易丢弃不用。
【菜式】
葱鼓汤
材料：葱30克，淡豆鼓10克，生姜3片，黄酒30毫升。
做法：将葱、淡豆鼓、生姜并水500毫升入煎，煎沸再入黄酒一、二沸即可。此汤具有发散风寒，理气和中的功效，适用于外感风寒、恶寒发热、头痛、鼻塞、咳嗽等病症。
葱枣汤
材料：大枣20枚，葱白7根。
做法：将红枣洗净，用水泡发，入锅内，加水适量，用文火烧沸，约20分钟后，再加入洗净的葱白，继续用文火煎10分钟即成。服用时吃枣喝汤，每日2次。此汤具有补益脾胃、散寒通阳的功效，可辅治心气虚弱、胸中烦闷、失眠多梦、健忘等病症。
葱炖猪蹄
材料：葱50克，猪蹄4只，食盐适量。
做法：将猪蹄拔毛洗净，用刀划口；葱切段，与猪蹄一同放入，加水适量，入食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。此肴具有补血消肿，通乳的功效。适用于血虚体弱、四肢疼痛、形体浮肿、疮疡肿痛、妇人产后乳少等病症。
葱烧海参
材料：葱120克，水发海参200克，清汤250毫升，油菜心2棵，料酒、湿玉米粉各适量。
做法：先将海参洗净，用开水氽一下；用熟猪油把葱段炸黄，制成葱油；海参下锅，加入清汤和酱油、味精、食盐、料酒等调料，用湿玉米粉勾芡浇于海参、菜心上，淋上葱油即成。此菜具有滋肺补肾，益精壮阳的功效。适用于肺阳虚所致的干咳、咯血，肾阳虚所致的阳痿、遗精及再生障碍性贫血、糖尿病等病症。
葱白粥
材料：葱白10克，粳米50克，白糖适量。
做法：先煮粳米，待米熟时将切成段的葱白及白糖放入即成。此粥具有解表散寒、和胃补中的功效。适用于风寒感冒、头痛鼻塞、身热无汗、面目浮肿、消化不良、痈肿等病症。
香葱炒豌豆
材料：嫩豌豆400克，葱末50克，盐、味精适量。
做法：将豌豆洗净、沥干水分。锅上火烧热，下油烧至冒青烟时，放入葱末煸出香味，再放入豌豆煸炒，呈碧绿色时，放少许开水，加盐，盖上锅盖焖一下，继续煸炒，加味精装盘即可。
炒葱椒鸡
材料：鸡1只(约1250克)，青葱末30克，川椒末5克，猪油750克(耗约50克)芝麻油、味精、精盐、湿淀粉各适量。
做法：杀鸡去毛洗净，脱骨拆净肉加上花刀法，切成块状，然后摸上淀粉水，下锅炸熟捞出，将川椒末和青葱末炒酥，再把炸好的鸡肉投入翻炒，加入味精、胡椒粉、精盐、芝麻油，用少许淀粉水勾薄糊，起锅装盘即成。
葱爆羊肉
材料：羊肉、鸡蛋、大葱、精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉。
做法：将羊肉切成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1/3)，切成1厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米长的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热(约150℃)时，放入羊肉丁，用手勺拨散，再放入葱段搅散，迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。
京葱烧虾球
材料：鲜虾300克，大葱2根，大蒜3瓣，姜1小块，生抽1茶匙(5ml)，糖1/2茶匙(3克)，白胡椒粉1/2茶匙(3克)，香油1/2茶匙(3ml)，干淀粉1/2茶匙(3克)，盐1/2茶匙(3克)。
做法：大葱洗净后切成段；姜去皮洗净后，切成末；大蒜洗净备用。将鲜虾去头剥开外皮，开背后剔除掉纱线。放入大碗中，压入蒜泥。调入生抽、糖、白胡椒粉、香油和少许干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。
锅烧热后，倒入油，待油五成热时，放入大葱段，煸炒成微微焦煳的状态。倒入鲜虾翻炒，加入一点点水，待虾身变成红色后，调入盐翻炒几下即可。
【食疗验方】
●治感冒，头痛，发热连根葱白15根和大米50克煮粥，入醋10毫升，热食取汗，每日3次。
●治咳嗽葱白连须5根，生梨1个，白糖30克。水煎后，吃葱、梨，喝汤，每日3次。
●治伤风鼻塞、妊娠胎动、产后血晕大葱连根须20根，糯米100克，煮粥食用，每日2次。
●治神经衰弱、病后体虚连根葱白6根，红枣20枚，洗净，加水同煮。吃枣喝汤，每日2次。
●治血虚、水肿葱50克，猪脚4只。猪脚洗净切开，与葱段一起加入食盐少量、水适量，用武火烧沸后，改文火炖至熟烂即可，分次吃猪脚喝汤，每日2次。
●治小儿吐乳或初生婴儿不吸乳葱白2根，加乳汁1杯，放饭锅上蒸熟灌服，每日2次。
●治风寒感冒兼有呕恶、腹痛、泄泻大葱连根须30克，豆豉15克，豆豉加水先煎煮10分钟后，再加洗净的葱根须，继续煎5分钟，最后加米酒50毫升，煮沸即可，趁热服食。每日2次。
●治风寒感冒葱白30克，鸡肉(连骨)500克，芫荽10克，红枣6个，生姜15克，粳米100克。先将葱、芫荽洗净、切碎；红枣(去核)，粳米洗净；生姜去皮、拍扁、切碎；鸡肉洗净、切块。将鸡肉、粳米、生姜、红枣放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1小时，粥成后放入葱白、芫荽，调味服用。
●治风寒感冒葱白10克，水煎服，连续三天，可预防流感，加紫苏叶10克。治小儿感冒，透发麻疹葱白适量，切碎，用开水冲泡，乘热熏口鼻。
●治小儿遗尿葱白7、8根，硫黄30克，共捣出汁，睡前敷脐上，连敷两三夜。
●治急性胃肠炎葱白捣烂炒热，熨脐。
●治小便不通葱白3根，白矾15克，或加车前草三根，同捣烂敷脐上。
●治乳痈初起葱白一把，捣烂外敷或捣烂调鸡蛋清烘热外敷。
●治恶疮疔毒老葱白、鲜蒲公英、蜂蜜各等分，共捣烂如泥，敷患处。
