【性征】山药又名淮山药、薯蓣、著芋、署豫、山芋、野山豆、淮山等，性平味甘，是薯蓣科多年生草质藤本植物薯蓣的块茎。山药在我国已有几千年的栽培历史，主产于湖北、河南、山西和湖南等地，其中以河南沁阳的怀庆山药最为著名，湖北谷城次之。

山药外皮呈黄褐、赤褐或紫褐色，有长形棒状、扁形掌状和块状3种。长形的长达60厘米~100厘米，扁形掌状似佛手或脚板，块状则成不规则团块，均有皱褶。其肉质白嫩细腻，有大量的黏液。质量要求以色正、薯块完整肥厚、皮细而薄、不带泥土、无病虫害、无损伤、不留须根者为佳。

【营养】每100克山药含有蛋白质1.5~1.9克，碳水化合物14.4克，磷42毫克，钙14毫克，另含黏液质、胆碱、淀粉酶、氨基酸、维生素C以及无机盐等，不含脂肪，能量为234.5千焦。

【宜忌】山药可以给人体提供大量黏液蛋白，这是一种多糖蛋白质的混合物，能预防脂肪沉淀，保持血管弹性，避免肥胖。这种黏液多糖物质与无机盐结合后，还可以形成骨质，使软骨具有一定的弹性。山药中的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解。因此，现代医学看好山药这种食品。祖国医学也极为重视山药的药性功能，认为它具有健脾胃，补肺气，益肾精，滋养强壮的功效，能除寒热邪气，长志安神，助五脏，长肌肉，止泄痢，化痰涎。山药最适宜于身体虚弱，精神倦怠，食欲不振，消化不良，慢性腹泻，遗精盗汗，虚劳咳嗽，妇女白带，夜多小便和糖尿病患者食用。

因山药有较强的收敛作用，故大便燥结者不宜常食。

【用法】山药既可作为粮食食用，也可作为菜肴食用。多用于煮粥、炖汤，也可烩、焖、炸食，多作补物食用，亦供常人食用。作为粮食时可与粳米、小米共煮粥。

用山药30克，鸡蛋黄2个，大米120克，将大米淘净下锅，加入山药同煮，待煮熟起锅前将蛋黄打散倒入粥中搅匀，即是一道作早餐或点心用的山药鸡蛋黄粥。与此类似的还有山药莲子葡萄粥、山药桂圆荔子粥等。

将山药与鸡肉、排骨分别用高压锅煨煮，加入适当佐料，可做成山药鸡汤或山药排骨汤。

将山药片与扁豆、陈皮丝末与枣肉同蒸，即为山药扁豆糕。在山药茎叶的叶腋或山蒜的花序中，常可生长出一种鳞茎状或块茎状的肉质芽，学名为珠芽，中药学称其为零余子，这是山药藤或山蒜茎杆上结下的一种子实，落地后能发育成新的个体。将珠芽煮熟去皮后，食之胜于山药，美于芋头。珠芽长圆不一，小似弹丸，皮黄肉白，含有蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以及淀粉酶，性温味甘无毒，能补虚益肾精，强腰脚，功能同山药相同。