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微生物发酵食品的分类
在食品发酵工业中，由于生产工艺的需要，可单选用一种微生物进行发酵，也可选用两种或两种以上不同类的微生物进行发酵。
常见的微生物发酵制品有以下几类：
1．单用酵母菌进行发酵的制品 如啤酒、葡萄酒及其他果实酒，蒸馏酒如威士忌、白兰地、朗姆酒。酒精、甘油、食用酵母及B族维生素等品种。
2．单用霉菌进行发酵的制品 如米酒、饴糖、糖化酶、蛋白酶、反丁烯二酸、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸、豆腐乳等品种。
3．单用细菌进行发酵的制品 如食醋、乳酸、谷氨酸、赖氨酸等氨基酸产品：奶油、酸乳及乳酪等发酵乳制品；其他如葡萄糖酸、蛋白酶、淀粉酶等酶制剂品种。
4．酵母与霉菌混合使用的发酵制品 如绍兴酒、液态白酒、日本清酒等。
5．酵母与细菌混合使用的发酵制品如腌菜、奶酒等品种。
6．酵母、霉菌、细菌混合使用的发酵制品如食醋、大曲酒、小曲酒、酱油及酱类发酵制品等。
发酵食品的种类
1．按产业部门来分类
发酵原酒和蒸馏酒(啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒等)、佐餐副食调味品(酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、虾酱、鱼露等)、氨基酸(谷氨酸、赖氨酸等)、有机酸(柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等)、核苷酸(三磷腺苷、肌苷酸、鸟苷酸等)、酶制剂(淀粉酶、蛋白酶等)、食品添加剂(黄原胶、乳酸菌素等)、功能性发酵食品(低聚糖、真菌多糖、红曲等)、食用菌发酵制品(香菇、灵芝等)、发酵非酒精饮料(茶、咖啡、可可)、菌体(单细胞蛋白、酵母等)、维生素(维素B2和B12等)以及发酵乳(奶酪、酸奶)、发酵肉制品(发酵火腿、发酵香肠)。
2．按产品性质来分类
(1)代谢产物发酵 以代谢产物为产品的发酵是数量最多、产量最大，也是最重要的部分，产品包括初级代谢产物、中间代谢产物和次级代谢产物。各种氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、脂类、糖类、醇类和酸类等，为初级代谢产物或中间代谢产物。次级代谢产物是由初级代谢的中间体或产品合成的，有些次级代谢产物具有抑制或杀灭微生物的作用(如抗生素)，有些是特殊的酶抑制剂，有些是生长促进剂。
(2)酶制剂发酵 酶普遍存在于动植物细胞和微生物细胞内，可以说，所有生物细胞都含有酶。利用发酵法制备并提取微生物产生的各种酶，已是当今发酵工业的重要组成部分。目前，工业用酶大多来自于微生物发酵生产的酶。例如：α一淀粉酶、β一淀粉酶、葡萄糖苷酶、脱支酶、转化酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、凝乳酶、过氧化氢酶、青霉素酰化酶、胆固醇氧化酶、葡萄糖氧化酶、氨基酰化酶等。另外，酿酒工业、传统酿造工业等生产中应用的各种曲的生产也相当于酶制剂的生产。
