短棹轻舟南水湖，青山渐隐有还无。

薄云才散出新月，旋舞青鲢吐翠珠。

—《过南水湖》·现代·竹林琴

物种基源

鲢鱼为鱼纲鲤科动物鲢鱼的肉，又名白叶鲢、洋胖子、花鲢、白鲢、白脚鲢，以鲜活度好，鱼眼球饱满，角膜清亮，有弹性，鳞片贴附紧密，肌肉切面有光泽为佳。我国四大家鱼之一。我国海南还产一种叫大鳞白鲢，俗称“J鱼”。鲢鱼分布于我国各大水系，但以养殖为主。

生物成分

据测定，每100克可食鲢鱼肉含热能118千卡，水分77.4克，蛋白质17.8克，脂肪3.6克及维生素A、B1、B2、E、尼克酸、硫胺素、视黄醇当量，还含微量元素铜、硒、钠、铁、锰、钙、镁、锌、钾、磷等。

食材性能

1.性味归经

鲢鱼，味甘，性温；归脾、胃经。

2.医学经典

《本草纲目》：“温中，益气，泽肤。”

3.中医辨证

鲢鱼暖胃、补气，对脾胃虚寒、食少腹痛、胃纳减少、皮肤粗糙无光泽等症有食疗作用。4.现代研究鲢鱼富含蛋白质及氨基酸，还含有脂肪、糖类、灰分、钙、磷、铁、维生素B1、B2、尼克酸等营养成分，均可为机体所利用，其营养价值与青鱼相近。可用于脾胃虚弱、水肿、咳嗽、气喘等病的治疗，尤其适用于胃寒疼痛或由消化不良引起的慢性胃炎。

食用注意

鲢鱼最好不与甘草同食。

传说故事

一、拆烩鲢鱼头的来历

清末，镇江有个财主，雇了工匠建造新屋和私家花园。这个财主有天请客，见管家买了好几条大鲢鱼，就叫厨师用鱼肉烧菜待客，而将鱼头烧熟后给木匠、泥水匠吃。财主十分精明，怕鲢鱼头骨多，吃起来费事，会耽误工时，就叮嘱厨师把鱼头拆骨后再烧煮。厨师见财主对待工匠如此刻薄，嘴上应着，等财主一转身，就气愤地把案板上用来宴客的鸡肉、火腿、海参和各种鲜味佐料都顺手抓了一大把，放入锅中，同鱼头皮肉一起烧煮。这天中午，泥水木工们津津有味地吃完了这道“什锦菜”，连声称赞，说厨师的手艺不同凡响。数年之后，这位厨师自己开了一家小饭馆，经常烧制“拆烩鲢鱼头”招待过往商客。由于滋味鲜美，因此，这道菜很快闻名遐迩，这家小饭馆生意也越来越兴旺。其他饭店菜馆也争着效仿，并又有新的发展。久而久之，“拆烩鲢鱼头”就成了淮扬传统名菜之一。

二、成都名肴-大蒜烧鲢鱼

20世纪80年代初，成都西安路北的三洞桥，四周还是大片农田，与不远处的永陵(王建墓)遥遥相望。三洞桥的出名是因为这里有一家餐馆叫“带江草堂”，一般人直呼为“邹鲢鱼”。抗日战争前，这里有靠城墙土路，竹篱茅屋，环境极为雅致，“邹鲢鱼”烹饪的鲢鱼，极为有名。徐悲鸿、张大千等品尝后曾题画留字。新中国成立后，郭沫若亦曾题诗相赠，“大蒜烧鲢鱼”后成为川菜中的名品。

一位编辑年轻时常在这一段河道游泳，上岸便一脚跨进河边的茶铺喝茶解渴。一次，有一位同事结婚，宴客就选在“邹鲢鱼”。而大厨师听说来了一拨文人，其中还有流沙河先生，便亲自下厨，烹制了餐馆的当家菜——“大蒜烧鲢鱼”，做毕，亲自端上来，与流沙河相谈甚欢，引为知音。这餐馆有了这些“掌故”，常为成都人所津津乐道。若是外地的客人来了，服务员杯盘侍奉后，会问一句：“先生要几斤重的鱼?我好下河去逮。”这不免叫食客糊涂，怎么，这鱼还要现逮?原来是河中放了三只大笆篓，用绳系在岸边柳树上，篓里则养着大大小小的鲢鱼。用流动的河水圈养，实在是既科学、新鲜又奇特。