【性征】驴肉性平味甘无毒。阿胶又称驴皮胶，是用驴皮熬制而成，同驴肉一样性平味甘。在民间有“天上龙肉，地上驴肉”之说，以此来形容驴肉之美味非龙肉而不可比。实际上驴肉的确很细嫩，远非牛羊肉可比，只是驴肉上市量很小，因而其影响不如牛羊肉大。阿胶是名贵中药，具有多种用途，其价值比驴肉要大得多。专家们认为，驴肉以甘肃乌驴为佳；阿胶以东阿产为良。

有人常用杂骨制成的骨胶冒充阿胶，其鉴别方法是：

真品：表面呈棕黄色或褐色，有光泽，质硬而脆，断面处光亮，对光视之呈棕色半透明。气微腥，无异臭，味微甜。胶面较平直，厚薄均匀，两块重合无缝隙。也可用阿胶一小块加热溶化，溶胶如红茶色，透明，清而不浊。包装上印有商标及朱砂戳记，背面有生产日期。

伪品：表面色泽不一，大多呈黑褐色，质硬而不脆，容易发粘变软，断面略有光泽，碎片对光照视之为半透明。胶面不太平直，有的呈颗粒状或有气泡，厚薄不均匀。用水加热溶化后呈淡红茶色，透明，有少量杂质沉淀；表面有油滴，并有豆腥味和豆油味，味甜。包装也多显得粗糙，易识别。

【营养】据分析，每100克生驴肉中约含水分73.8克，能量为481.5千焦，蛋白质21克，脂肪3.2克，碳水化合物0.8克，维生素A原(胡萝卜素)72微克、维生素B1 0.03毫克，维生素B2 0.16毫克，尼克酸2.5毫克，钙2毫克，磷178毫克，铁4.3毫克，钾325毫克，钠46.9毫克，锌4.26毫克，镁7毫克，胆固醇73毫克。阿胶每100克中含氮16.43克；水解后可产生多种氨基酸，其中赖氨酸占10%，精氨酸占7%，组氨酸占2%。另有动物胶、蛋白质、明胶肮、骨胶肮和钙、硫等营养成分。

【宜忌】中医认为驴肉有补血益气，滋肾养肝、息风安神和止血之功效。主治积年劳损，久病之后的气血亏虚，短气乏力，卷怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，风眩肢挛，不寐多梦、宫能性子宫出血和出血性紫癜等症。阿胶则有补血，滋阴，安胎，润肠，止燥之功，主治虚劳咳嗽，肺痨吐血，便血，妇人崩漏，产后虚弱，月经过多不止，胎动不安，营养不良性贫血，支气管扩张，肺结核以及眩晕、心悸、失眠、健忘、阴虚心烦和病后大便干燥等症。

平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。阿胶的禁忌范围遵医嘱。食驴肉忌饮荆芥茶。

【用法】驴肉多作为卤菜凉拌食用，也可配以素菜烧、炖和煮汤。阿胶可配桂圆、大枣和黄酒蒸食。