【性征】香菇，又名香蕈、香菌、香菰、香信、冬菇等，与蘑菇、平菇同属于真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌科中的一种食用菌，但却不属于黑伞科而属于侧耳科(即白蘑科)香菇属的一种低等菌生物子实体，素有“蘑菇皇后”和“干菜之王”的美称，性平味甘无毒。

香菇与蘑菇、草菇的区别之一是，它只生长在枯死的枫树、栲树、枹树、栎树、栗树和野漆皮树等树身上，而不生长在土地中或草丛中；区别之二是香菇的菌柄不一定生于菌盖正中央，而蘑菇和草菇均生在正中央；区别之三是香菇的内在品质和营养大大高于蘑菇和草菇，也高于平菇。香菇与平菇均为侧耳形，也都长在枯死的树木上，但前者的形状是半球形，而后者是扇形；前者菌柄与菌褶的着生关系是弯生型(凹生型)，而后者为延生型(垂生型)；前者的人工栽培品也只能在枯树或枯枝上进行，而后者可以在棉子壳、锯木和秸杆中进行；前者可分为冬菇、春菇和秋菇，而后者只有春菇和秋菇；前者的品质，特别是冬菇的品质也大大优于后者。

香菇的菌盖直径为5~15厘米，从扁半球形发展到平展伞状，淡褐色或灰褐色或棕褐色。菌肉白色，肥厚，质嫩滑，有韧性，香味独特。具体产地集中在中南方而不是北方，以野生冬菇最为名贵。其中以包边圆嫩、菌盖肥厚且有花纹、尚未完全张开、盖缘稍向内卷、形状圆整、上面有一层白色粉状物、伞底裥褶细密、质嫩香浓者为最佳品。其性味凉甘。

【营养】每100克干香菇中，约含水分13.6克，能量为896千焦，蛋白质21克，脂肪1.3克，粗纤维32克，碳水化合物29克维生素A原(胡萝卜素)20~120微克，维生素B1 0.19毫克，维生素B2 1.3毫克，尼克酸24.8毫克，维生素C5毫克，维生素E0.55(广东冬菇)~21.92(陕西安康)毫克，钙35毫克，磷平均为289毫克，铁7.3毫克，另有其他维生素、矿物质及30多种酶和18种氨基酸。

【宜忌】香菇中的特殊物质“香菇多糖”能显著增强机体对肿瘤的免疫力，甚至能使已生长的小肿瘤(微小癌)完全消失。另含一种特殊物质叫蘑菇核糖核酸，能刺激机体产生一种干扰素，可干扰带病毒的蛋白质合成，使病毒不能繁殖，从而增强人体对其他有害物质的抵抗力。香菇中还含有一种能降低血中胆固醇的有效成分“香菇素”，这是一种核苷的衍生物，对因胆固醇过高所引起的疾病如高血压、动脉硬化及急慢性肾炎、尿蛋白症、糖尿病、胆结石、肾盂肾炎等也均有治疗功效。香菇中丰富的各种酶类，可帮助人体协调新陈代谢。香菇中的麦角固醇，经人体吸收后可转化为维生素D，因而有利于防治佝偻病和贫血。香菇中的多糖蛋白质及核糖核酸对治疗艾滋病、肝炎及白血症等也有一定的辅助作用。因此，常食香菇对人体大有裨益。

【用法】香菇入馔，荤素咸宜，主辅皆可。无论是炒、熘、烩、烧、酿、蒸，无所不可。如茄汁香菇盒、七彩香菇菜、香菇烧排骨、香菇烧鸡、香菇蒸鸡、熬香菇鸡汤、炖香菇小鸡、炒香菇鸡丁、香菇炒菜心和家常蒸香菇等。

用香菇炒竹笋、香菇炒海参，对贫血病人及头昏头晕者是最佳的补血食物。