【性征】大豆，是黄豆、青豆、白豆和黑豆的总称，但主要是指黄豆。这种开白花或紫花、豆荚有毛、根部有瘤的草本植物的子实，既可食用，又可榨油，被称为“营养之花”、“豆中之王”和“田中之肉”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。

【营养】大豆的蛋白质含量是小麦的3.6倍、玉米的4.2倍、稻米的5倍、番薯的10倍，比牛肉、鸡肉、牛奶高2倍以上，比猪肉高1倍，且品质较好，富含人体需要的8种必需氨基酸，接近全价蛋白。大豆的脂肪含量也很丰富，高达15%~20%，且以不饱和脂肪酸为主。此外，大豆中还含有特殊的成分皂甙，具有抗炎症、抗溃疡及降血脂的作用。每100克的黄豆中含碳水化合物25.3克，热量1725千焦，粗纤维4.8克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，维生素A原0.4毫克，维生素B1 0.79毫克，维生素B2 0.25毫克，烟酸2.1毫克，维生素c为零。

大豆，特别是黄豆，性平、味甘、无毒，有宽中益气，利大肠，清热解毒，利水消肿之功效。现代医学认为，大豆可以预防动脉硬化，抑制人体发胖，防止缺铁性疾病，补充儿童和中老年人的钙质，减少胆固醇在体内的积存，增强脑细胞发育，增强记忆力，降低糖尿病和癌症的发病率。

在大豆的家族中，黄豆的营养价值最高，它所含有的钙质比青大豆多50%，比黑大豆多45%；它所含有的磷，比青大豆多8%，比黑大豆多27%；它所含的铁比青大豆多1倍；它所含的维生素B1、维生素B2也都比青大豆和黑大豆要高。只有烟酸、蛋白质和热量稍比其他大豆低一些。

青大豆的子实表皮是青色(成熟后也带有黄色)，青大豆主要用以嫩食，供炒食和煮汤，有补肝养胃、滋补强壮之功效。

黑大豆蛋白质含量最高，有助于食者长筋骨，悦颜面，乌须发，明目宁心和延年益寿之功。

白大豆亦称“饭豆”，宜作煮粥的原料，与红枣、粳米共煮粥，味道香甜，宜于老弱病残者食用。

【宜忌】同任何食物一样，大豆也有缺陷：一是含有能使红血球细胞凝集的蛋白质，影响肠道的吸收消化，必须经过蒸汽处理才能去除；二是含有胰蛋白酶抑制素，生食大豆会增加胰腺肿大的机会，必须加热处理才能去除。

大豆及其制品宜于发育中的少年儿童和骨质开始疏松的中老年人食用，也适宜高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂者食用，对糖尿病、气血不足、营养不足、缺铁性贫血者有食补作用。

大豆因较难消化，故每次不能食之过多。另外，在一段时期内也不能过多食用，否则由于正常铁元素的吸收被抑制而出现疲倦、嗜睡、贫血、身体无力等症状。

【用法】据测定，大豆炒着吃、煮熟吃和做成豆腐吃，其蛋白质消化率分别为50%、65.5%和92%~96%。由此可见，食用大豆时最好把它加工成豆制品食用，不宜整食。

大豆的豆制品种类很多，传统的包括豆浆、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆皮、豆棍、腐竹、豆腐脑、豆豉、酱油等等，新型的豆制品包括以脱脂大豆为原料加工而成的脱脂大豆蛋白、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白以及组织状大豆蛋白等。