牛奶
牛奶为母奶牛分泌的乳汁,牛奶是很好的营养滋补品,全脂奶中含有人体所需要的大部分营养成分.牛奶中含有3%~4%蛋白质,这些蛋白质中有全部人体所必需的氨基酸.牛奶是比较容易消化吸收的食品,只要分泌非常稀的胃液和少量的胰液就可将其消化,因此老幼食用皆为适宜.此外,牛奶中的乳蛋白在人体中的吸收率很高,一般可达97%左右.牛奶对消化道具有独特的刺激功能,它能促使胃、肠分泌消化液,促进对营养物质的消化吸收.牛奶中还含有3.5%左右的乳脂肪,牛奶脂肪溶点低于人的体温,是一种消化吸收率很高的食用脂肪.牛奶中含有乳糖,乳糖能促进肠道内有益乳酸菌生长.乳酸菌的生长有利于人体对钙和其他矿物质的吸收,从而起到预防小儿佝偻病及老人骨质疏松等疾病的作用.
牛奶中含有多种矿物质,尤以钙、磷更为突出,而钙、磷是构成人体骨骼的重要成分.牛奶中还含有人体所需要的多种维生素,如维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2及维生素PP等.这些维生素对防治疾病,促进钙质的吸收等都起着非常重要作用.
牛奶性味甘、平,具有补虚损、益肺胃、生津润肤的作用,适于体虚、食少、噎嗝反胃、糖尿病、便秘、皮肤干燥者食用.
牛奶是营养丰富滋补品,但如存放不当,易被细菌侵染,发生凝块变质现象,并产生酸败气味.特别是气温较高食物容易腐败变质的夏季,应注意鲜奶的保存.
冷藏是常用的保存牛奶预防生物侵染方法,将鲜奶贮存在电冰箱中,温度控制在10℃以下,不要使牛奶结冰,结冰后营养成分常被破坏.
没有冷藏设备购买鲜奶后,应立即煮沸,然后吃多少买多少,吃不了剩下的奶要用干净纱布盖好,坐入冷水盆中,放在低温通风处,每隔6~7小时加热煮沸一次,每次半分钟至1分钟,可持续保存1天以上.各种盛放牛奶的奶具要洗净消毒,以防盛装鲜奶的容器中混进细菌,造成酸败变质.吃不完的鲜奶不要往里加入生水,否则容易变质.煮奶时不放糖,做到随吃随放.因为糖分多了,易被细菌分解而发酵变酸.
另外,牛奶中维生素B1和维生素C等成分在日光照射下,会遭受破坏.所以,牛奶制品适宜用褐色避光容器包装,这样可以减少维生素的损失.
一、药用价值与功效
(1)头痛牛奶500毫升,盐适量,红、白糖适量.将糖盐调入牛奶中拌匀,煮沸待温后热服.晨服为宜,一般7~10天见效.用于气血两虚头痛.
(2)失眠
①热牛奶1杯,睡前服.
②牛奶250毫升,鸡蛋2只,红糖适量.将鸡蛋(去壳)与牛奶、红糖拌匀煮熟,于每晚临睡前服食,连服10日为一个疗程.用于肾虚不寐.
(3)胃、十二指肠溃疡
①牛奶250毫升,煮沸待温服用,每日2次.
②牛奶250毫升煮沸,调入蜂蜜50毫升,白芨粉6克服用.
③牛奶250毫升,蜂蜜60毫升,共同放入粥内拌匀食下.
(4)胃痛
①牛奶、羊奶各125毫升,炖服,每晨空腹服1次.
②鲜牛奶250毫升,生姜汁1汤匙,白糖少许,放砂锅内煮沸,1次饮用.用于胃痛兼呕吐、嗳气反酸、噎膈反胃者.
(5)急、慢性胃肠炎
①牛奶250毫,鹌鹑蛋1个,牛奶煮沸,打入鹌鹑蛋再煮一会.于每晨空腹时服用,连服数日.
②牛奶250毫升,山药30克,面粉30克,将山药切成丁状,加水,文火炖煮,至汤浓稠后加入牛乳,调入面粉糊,煮沸.此为1次量.每天1~2次,空腹服,1个月为一疗程.
(6)脾胃虚寒、呕吐
①鲜羊乳1杯,空腹徐徐饮之,用于治干呕.
②鲜牛奶250毫升,生姜汁1匙,白糖少许,砂锅煮沸,一次服用.
③鲜牛奶250毫升,韭菜汁1匙,混匀,炖沸,温服.
(7)便秘牛奶煮沸调适量蜂蜜常服.用于阴虚肠燥之便秘.
(8)消化不良牛奶500毫升煮沸,加绍兴酒120毫升,纱布滤渣,加白糖服.
(9)急性菌痢牛奶250毫升、荜麦10克,红糖30克,水煎,加糖调服.
(10)噤口痢牛奶长期服用.
(11)慢性肾炎牛奶500毫升,淮山药30克(炒微黄研末),牛奶煮沸后加入山药末,调匀食用.每日1剂.
(12)急性肾炎新鲜牛奶煮沸,每展服500毫升.如病重,可每日服2次.1个月为一个疗程.用于急性肾炎.
(13)烧伤
①牛奶,加食盐少许,调匀,1日数次涂患处.用于烧伤.
②牛奶浸纱布敷伤口,可减轻疼痛,促进愈合.用于火烫伤.
(14)蜘蛛咬伤鲜牛奶适量.加热煮沸,可尽量饮用.
(15)皮肤瘙痒牛奶250毫升,枸杞子20克,核桃仁5个,共炖后食用.
(16)妇女贫血牛奶250毫升,蜂蜜45克,糯米60克,糯米煮成粥,加入奶、蜜,1次服用.也治失血性贫血.
(17)产后大小便不通1次冷服牛奶250毫升,每日2次,一般1日见效,服3日显效.
(18)急性汞中毒(水银中毒)茶叶30克,牛奶500毫升,将茶叶泡成浓茶,与牛奶一起交替连续服用.
(19)砷中毒牛奶250毫升灌胃.
(20)铅中毒牛奶250毫升,每日饮用,可阻止铅吸收,并促进其排泄.
(21)电光性眼炎鲜牛乳越鲜越好,奶汁挤入干净的眼药瓶中,点患眼,15分钟1次,每眼3滴.
二、哪些人不能吃
(1)吃桔子时不宜喝牛奶.牛奶所含的蛋白质遇到桔子的果酸便会凝固,影响蛋白质的消化吸收.
(2)胃切除术后禁忌食用.胃切除术后,胃的体积减少,饮食在胃内存留的时间缩短,排空的速度加快,将会使饮食过早地涌进小肠,使原来因胃病已显不足或缺乏的乳糖酶更加缺乏,容易出现一些不耐受牛奶的症状,如腹胀、腹痛、矢气、腹泻等.
(3)反流性胃炎、食管炎患者禁忌食用牛奶.反流性食管炎是由于食管括约肌降低,胃和十二指肠液反流入食管所致.牛奶有降低下食管括约肌的作用,可增加胃液和肠液的反流,加重食管炎.故反流性胃炎患者不宜食用牛奶.
(4)胆囊炎和胰腺炎患者不应饮用.牛奶含有较多的脂肪,每100毫升牛奶中含有4克脂肪,脂肪的分子较大,需要胆汁和胰脂酶分解消化,而胆汁的分泌又必须依靠胆囊的收缩来完成.当人患有胆囊炎以后,过多食用脂肪会增加胆囊的负担,从而使病情加重.饮用牛奶可以增加胆囊和胰腺的负担,加重胰腺炎和胆囊炎病人的病情.
(5)易困倦者不宜饮用牛奶.牛奶有滋养安神的作用,能使人困倦欲眠.
(6)牛奶忌饮用过量.牛奶中所含的乳糖需要体内的乳o,糖酶分解消化,食用过多,乳糖酶就会显得相对不足,剩余部分乳糖不能被分解消化,剩余的乳糖酶便在大肠内发酵分解,引起腹胀、腹泻、腹痛等病症.故牛奶一般每日半斤即..
(7)空腹时不宜饮用.蛋白质的主要作用是用于机体细胞组织的修补,牛奶中蛋白质当然也不例外.而空腹饮用,蛋白质转化成热能被消耗掉了,空腹时饮用牛奶,胃的动很快,牛奶的营养物质尚未消化、吸收便排到了大肠,既造成了浪费,还会在大肠内腐败,危害健康.一般在吃过淀粉食物1~2个小时后饮用更好.这样淀粉可以转化成碳水化合物来供给人体热能;牛奶中的蛋白质可以用来修补组织.
同时由于淀粉食物在先,可使牛奶在胃肠中停滞时间较长,有利于小肠的充分吸收.
(8)不宜早晨饮用.人们习惯于早晨空腹饮一杯牛奶,这种饮用方法不太科学.因为清晨胃肠排空能力很强,牛奶中蛋白质等营养成分还来不及被小肠全部吸收就排到大肠,造成浪费.
(9)不宜久煮或冰冻后饮用.牛奶久煮后营养成分会受损失,冰冻后营养价值也随之下降.
(10)不宜用文火煮食.牛奶中含有几乎所有已知的维生素,特别是维生素B2每升可达1.5毫克,维生素B可达3毫克,维生素C3毫克,胆碱150毫克,肌醇180毫克.
牛奶在加热过程中,有些维生素如维生素A、维生素D、尼克酸,对热稳定在普通热处理中不会受到损失,其他维生素特别是维生素B1、B2、维生素C往往会受一定损失.但如果在无氧或在旺火条件下加热,就能减少其损失.用文火煮牛奶,煮奶的时间较长,奶中的维生素等营养物质容易受空气的氧化而被破坏,使营养价值降低.
(11)不宜饮用不加糖的牛奶.饮用牛奶中不加糖,会使牛奶中的蛋白质转化成热能消耗掉,起不到应有的营养作用.
(12)牛奶中加糖不应过量.牛奶中所含的乳糖量比较少,因此,适量地向牛奶中加入白糖,主要是为了补充牛奶中热量的不足.研究者认为每1千毫升牛奶最好加50克白糖.牛奶中加糖少,热量不足;但加糖量过多由于有些没被消化吸收,给肠道内的细菌繁殖创造了有利的条件.细菌在分解糖的同时会产酸、产气,造成腹胀和腹泻.加糖过多还会引起食欲减退,也容易发生龋齿.尤其是小孩吃糖过多,还会引起身体虚胖、肌肉松软等.另外,牛奶中加糖过多,造成高渗奶液,容易引起不良反应,若用高渗奶液喂婴儿,可导致胃排空时间延长,食管反流和高渗性腹泻.长期用高渗奶液喂婴幼儿,还会导致体力增长缓慢,抵抗力下降,容易发生呼吸道感染和出血性肠炎.
(13)牛奶中加糖不应过少.牛奶中加糖过少,会使牛奶中的大部分蛋白质转化成热能消耗掉,降低牛奶的营养价值.
(14)牛奶不应和糖同煮.牛奶中的赖氨酸和果糖在高温条件下,会生成一种有毒物质.这种物质不但不能被人体吸收,反会造成危害,对儿童危害更大.
(15)牛奶不宜加红糖饮用.牛奶为含蛋白丰富的食品,蛋白质遇到酸、碱性物质后,会发生凝胶沉淀.红糖是一种未经过提炼的粗制糖,其纯度不及白糖,因此,红糖中含有较多的非糖物质.如有机酸中的草酸、苹果酸等,牛奶中的蛋白质遇到酸、碱容易发生变性出现凝胶或沉淀,但酸碱少量时还无明显变化,当牛奶中有机酸达到一定含量时,才会出现沉淀.试验证明,当鲜奶中加入3%以下的红糖时,因含酸量较少,尚不至于出现沉淀.若加至5%时,便会产生明显的沉淀,为了防止沉淀,喝牛奶时应加入白糖.牛奶中加入红糖后所形成的沉淀物,因对人体无害,仍可以食用,但饮用价值大为降低.
(16)铅作业者不宜饮用牛奶.牛奶中所含的乳糖能促使铅在体内吸收和蓄积,容易引起慢性铅中毒,故铅作业者不宜饮用牛奶.但牛奶中乳糖含量较少,主要成分为蛋白质,体内摄入铅过量时,蛋白质有结合铅离子促使排泄的作用,铅中毒时还可用于解毒,又当加以区别应用.
(17)不宜用麦乳精喂养婴儿.麦乳精是一种营养丰富的速溶含乳饮料.它是由乳粉、炼乳、蛋粉和麦精为主体,并添加了可可粉、砂糖、奶油、柠檬酸、维生素等,经真空或喷雾干燥制成.尽管麦乳精含有多种营养成分,但用其代替牛奶喂养婴幼儿不益于婴幼儿生长发育.
(18)不耐受牛奶的人不宜饮用.牛奶是一种营养价值很高的滋补食品,但也有一些成年人一喝牛奶就会引起肠鸣、腹泻.牛奶中的糖分主要是乳糖,由一个分子的葡萄糖和一个分子的半乳糖组成.消化乳糖必须在乳糖酶的作用下才能完成.幼儿的胃里有很多乳糖酶,很容易消化乳糖.随着年龄的增长,这种酶就逐渐减少,到了成年就很少了.成年人之所以喝牛奶造成腹泻,是因为没有足够乳糖酶消化乳糖的结果.还有些不耐受牛奶者是因食用牛奶及奶制品较少,体内的乳糖酶不足所致,这些不耐受牛奶者在喝牛奶后,由于奶中的乳糖不能被消化吸收,没有被分解的乳糖在肠道内被细菌分解、发酵,产生大量的二氧化碳气体,使肠道膨胀、兴奋、收缩加强,从而造成肠鸣、腹痛、腹泻.
(19)食管裂孔疝患者不应饮用.食管裂孔疝是由于部分胃囊经正常横膈上的食管裂孔凸人腹腔所导致的疾病.裂孔疝可以破坏贲门的正常保护机制,引起胃液和十二指肠液反流入食管造成炎症.牛奶有降低下食管括约肌增加胃液或肠液的反流,使病情加重的作用.故食管裂孔疝患者不应饮用牛奶.
(20)夏季不应饮用冷牛奶.牛奶所含的蛋白质以酪蛋白为主,尚有清蛋白和球蛋白成分.由于夏季气温高,蛋白容易变性,其他病原微生物也容易侵人繁殖,食用后会引起肠道疾病.
(21)肠道易激综合征患者不宜饮用.肠道易激综合征患者肠道肌肉运动功能和肠道粘膜分泌功能生理反应失常,饮用牛奶后常发生过敏,出现腹痛、便秘或腹泻及粘液便.
(22)回潮变硬的奶粉不宜食用.结块变硬的奶粉,香味减少,溶解度下降,蛋白质的生理价值和消化性降低,还常伴有病原微生物污染.
(23)不宜长时间用保温瓶装牛奶.变质的奶被婴儿服用后,会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、消化不良或食物中毒等症.如有剩下的鲜牛奶,最好存放在低温处,以防变质.当再次饮用时,应加温煮沸.
24)牛奶、巧克力糖不宜同时食用.牛奶中含有丰富的蛋白质和钙,巧克力中含有草酸,同时食用,牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合可形成不溶性的草酸钙,人不但无法吸收,还会出现头发枯、腹泻、缺钙和生长发育缓慢的现象,成人偏嗜牛奶巧克力粉,容易出现泌尿系统结石.
(25)牛奶有沉淀物时禁忌食用.这种发生沉淀的牛奶既发生了质的变化,失去了食用价值,还常带有致病微生物,食后容易生病.
(26)不宜冰冻保存后食用.解冻后,奶中的蛋白质容易沉淀、凝固变质.
(27)食用牛奶中不应加钙粉.牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白,约占蛋白质总含量的83%,牛奶中加入钙粉,牛奶中酪蛋白就会与钙离子结合,使牛奶出现凝固现象.在加热时,牛奶的其他蛋白也会和钙结合发生沉淀.
(28)不宜与豆浆同煮后食用.豆浆中含有的胰蛋白酶抑制因子,能刺激胃肠和抑制胰蛋白酶的活性,影响营养物质的吸收,这种抑制因子只有高温久煮才能被破坏,而牛奶若久煮,则会使牛奶中所含的蛋白质及维生素遭受破坏,牛奶的营养价值降低.
(29)消化道溃疡患者不宜多饮牛奶.牛奶和啤酒一样,能引起胃酸的大量分泌.牛奶刚饮用后能稀释胃酸的浓度,因牛奶中含有大量的钙、磷等矿物质,矿物质在体内呈碱性,故能中和胃酸,缓和消化道溃疡的刺激,从而减缓了胃及十二指肠溃疡患者上腹部的不适.使上腹部不适得到暂时的缓解,故曾被认为是消化道溃疡病人的理想饮料.但一段时间后,牛奶又成了胃粘膜的刺激因素,使胃酸生成更多,导致病情恶化.若和食物同用,特别是同碱性食物同食,则可有效避免这种副作用.
(30)不宜用塑料容器或透光玻璃容器装牛奶.实验研究表明,用塑料容器、透光玻璃容器装的牛奶,在光照的作用下,维生素A、维生素B、维生素C均会遭到不同程度的破坏,营养价值降低.
(31)腹部一般手术后不宜饮用牛奶.腹部、胃及其他消化道器官切除等较大手术后禁饮用牛奶.
(32)服用红毒素、甲硝唑、西咪替丁及四环素类药物时不宜饮用.牛奶为含钙丰富的食品,所含的钙离子能和红霉素、甲硝唑、西咪替丁及四环素类药结合形成沉淀,既破坏食物的营养,又降低药物的疗效.
(33)服用丹参片及丹参滴丸时不宜饮用牛奶.丹参分子结构上的羟基氧、酮基氧可与牛奶中所含的钙、镁离子形成络合物,降低食物的营养及药物的效用.
(34)泌尿系结石患者不应在晚上饮用牛奶.牛奶是含钙量多的食物,泌尿系结石为体内脱落的钙或摄入过多的钙与酸性物质结合所致,限制钙的摄入是防止病情加重的必要措施.人在晚间活动较少,特别是睡眠之后,尿量减少,尿中的各种有形物质增加,尿液变浓,一般饮用牛奶后2~3小时,正是钙通过肾脏排除的高峰时间,此时若已开始入睡,浓缩的含钙尿液极易再形成结石,加重泌尿系统结石的病情.
(35)慢性肠炎患者不宜饮用牛奶.牛奶性寒,容易影响肠胃的消化吸收,使肠炎泄泻的病情加重.
(36)不宜用原牛奶煮沸喂养婴儿.牛奶中含酪蛋白高,喂养婴儿一般要进行稀释.牛奶中含蛋白质比人乳高,尤其是酪蛋白,酪蛋白分子量大,遇到胃酸后易结成较大凝块,不易被婴儿消化吸收.牛奶中含碳水化合物较少,所以喂养婴儿牛奶时还必须加入白糖.6个月以内的婴儿加入量以5%为宜.牛奶中所含的脂肪球较大,如婴儿消化系统内解脂酶不足,消化也比较困难.酪蛋白过高,加糖量过多,脂肪球较大,这些因素都可能造成婴儿腹胀、呕吐、腹泻等消化不良等症状.为了解决这一矛盾,可在婴儿期适当地加入水或米汤稀释.
常用的喂养方法为:在出生1周内的婴儿,一份牛奶加二份水;1个月以内的婴儿,一份牛奶一份水;2~3个月的婴儿二份牛奶一份水;如喂全奶最好在两次喂奶之间加喂一次水,这样就可避免婴儿出现的消化不良症状.当然加水量多少,应视婴儿情况而定,如1个月婴儿喝全奶无副作用,也可饮用不兑水牛奶.但一般情况不宜用原牛奶喂婴儿.牛奶掺水应注意不使过量,婴幼儿肾脏功能不健全,饮用过量掺水牛奶,会使体内的积水增多,容易发生水中毒症.
也有学者认为,若将牛奶与米汤或水掺后分别置入各种温度下,都会导致维生素A大量损失,婴幼儿若长期摄取维生素A不足,将会导致发育缓慢,体弱多病,喂养婴幼儿应将牛奶和米汤或水分开喂.
(37)喂养婴幼儿不宜单用牛奶.单纯用牛奶喂养,容易导致缺铁性贫血,牛奶中还含有不耐热的蛋白质,被吸收可导致过敏,使胃肠道发生出血.
(38)婴儿饮牛奶过敏者不宜喂牛奶.
(39)小儿痴呆病患者不应饮用牛奶.小儿痴呆病又叫苯丙酮酸性智力发育不全症,是因先天性缺乏苯丙氨酸羟化酶,使苯丙氨酸代谢异常大量蓄积所致.苯丙氨酸是组成人体蛋白质的八种必需氨基酸之一,限制蛋白质的摄入,控制饮食是治疗本病的基本疗法.
(40)急性肾炎患者不应多饮.急性肾炎应食用含蛋白量少的食物,以减少含氮废物在体内的滞留,减轻肾脏负担,保护肾功能,维持病人的正常营养,牛奶含蛋白质丰富,急性肾炎、慢性肾炎有肾功能不全患者,尿量减少血中非蛋白氮增高时不应多饮.
(41)糖尿病酮症酸中毒及肝昏迷患者不宜饮用.蛋白质的氨基酸可在体内生成酮体,加重酸中毒,蛋白分解的氨在肝功能低下时不能在肝脏内转变成尿素,可导致氨中毒.
