腌制过程结束之后，人们置之不管的现象非常多。但是只有经常观察容器内材料和砂糖的变化，并进行管理，才能使其很好地发酵，形成优质的酵素发酵液。还有，在发酵的初期和中期，经常轻轻地挤压和搅拌材料，才能很好地预防发霉和腐烂的现象。

为了能够使发酵的过程更加顺利，也需要多注意容器所处的环境。酵素的发酵和熟成过程中最适宜的温度是20℃左右，完全可以在室温下进行。但是不可以放在温暖的地板上，也要避免阳光直射。

在春季和秋季，无论在什么样的场所发酵，基本上都不会出现问题。到了夏季，由于高温的影响，发酵的过程可能会进行得非常快速，所以一定要将容器放置在室内最阴凉的地方。冬季的时候，如果在寒冷的室外进行发酵的话，不仅无法使发酵的过程进行得非常顺畅，还会因为过低温度的影响，使容器出现碎裂的现象。

如果已经确定好了放置发酵容器的地方，那么第二天开始就要正式进入初期管理阶段。

将15天设定为初期管理阶段，在这段期间一定要精心地进行管理。每天都要观察砂糖溶化的程度，当最上层的砂糖溶化了一半左右的时候，每天都要从上到下搅拌均匀，起到防止腐烂的作用，这是成功的核心。这个过程中要使用木制或者是塑料制的干净工具。

如果按照这个方法，在初期就进行很好地管理，大部分的酵素就不会出现发霉或者是腐烂的现象。但是根据不同的主材，也会出现失败的可能，所以除了初期的管理之外，一直到过滤之前都需要持续地进行管理才行。

经过15天左右的管理之后，受到渗透压的作用，大部分的发酵液就会形成。

使材料完全沉浸在发酵液中是这个时期管理的核心内容。材料完全沉浸在发酵液中之后，其实已经没有必要进行其他的管理。但是，如果材料总是浮到液体表面的话，那么每周至少还要搅拌一次。只有这样，才能减少发霉或者是腐烂的可能性。