鲜肉吃起来味道最美吗？

通常，人们认为新鲜的肉味道最美。实则不然，肉却是在肉变质前夕其味最美。乍-一听，一定会感到困惑不解。然而科学家的实验证明，牛、猪等大动物的肉从屠宰后即开始变硬，那时不能吃，在低温（0~4℃）的状态下贮藏，逐渐软化到肉食状态。牛肉一般需要10天龙右，这个贮藏过程称为“成熟”，再放下去就会变质。所以说，从生物化学的观点看，肉在“变质前夕最好吃”是正确的。

“成熟”与变质不同，何时下手烹调在于我们准确地掌握适合食用的肉的状态。

那么，为什么经过“成熟”后，肉就变得好吃了呢？首先，由于蛋白质中蛋白分解酶作用，肉失去了强度变柔软了，成为既有嚼劲又柔软的状态。其次由于蛋白分解酶的作用，氨基酸和肽增加，使肉味鲜美。在烹调过程中，由于加热引起化学反应也会对牛肉的美味产生很大影响。通过加热，氨基酸、肽和糖类的作用，出现与香味有关的100余种成分，正是这种香味勾起我们的食欲。