为何说食物宜鲜不宜生？

在被誉为美食之乡的广东，人们对食品讲究色、香、味和鲜、嫩、滑、脆。其中“鲜”包含两层意思。一为食品求新鲜；二为讲究口感鲜嫩。因此，甚至有些人为求口味鲜，而在烹调时故意不将食品加热煮熟，而食半生熟或全生的食物。如仅煮至6~8成熟，可见鲜红鸡血的白切鸡；仅用热粥烫一下的鱼片粥，或未经任何方法加热烹饪，而直接蘸酱油吃的鱼生片，以此求鲜、求嫩滑。

食物讲究鲜，有利亦有弊。利者，食品新鲜，没有发生变质腐烂，致病微物质未生长繁殖和分解毒素，不容易因食物引起细菌感染、细菌性食物中毒，或食物中亚硝胺等其他有毒成分对身体造成危害。此外，食物新鲜，烹调时，用猛火快炒，其中的营养素，尤其是维生素、矿物质受破坏及损失较少，有利身体健康。

弊者，因为食物在烹调时，温度和加热的时间均未达到杀死致病生物的要求，尤其以生求鲜者更甚，存留在食品的细菌、寄生虫卵或幼虫，没有受到有效的破坏和杀死，随食物经口进入人体就会引起疾病，甚至导致传染病传播。食物不熟，营养物质未分解，不易消化吸收，人的胃肠不能适应，也可引起消化不良、胃肠炎等。因吃生食物引起的常见病有：肝吸虫、绦虫、姜片虫、伤寒、痢疾、肝炎等消化道疾病。

肝吸虫病，是一种在日本、中国、印度等地，呈地方性流行的寄生虫病。其虫卵随粪便排到水中，被螺蛳吞食，发育成尾蚴，再逸出水中，钻进淡水鱼肌肉，发育成囊蚴，人吃了未煮的鱼肉而感染。该虫的成虫寄生在人的肝内，产出大量虫卵，沉积在肝组织，引起肉芽肿反应。表现为肝肿大、肝压痛、腹泻、消瘦、黄疸等症状。

缘虫病，为人畜共患疾病，有牛、猪、狗、鱼绦虫等多种成虫，长达3米多，其幼虫叫钩蚴，在肉中变成囊尾蚴，人食未熟的牛、猪、狗、鱼肉而感染发病。表现腹痛、腹泻、消化异常、肛痒、乏力和消瘦，虫节随大便排出。若吞吃链状绦虫卵，引起囊虫病，可导致脑、眼、肌肉或皮下组织绦虫病，症状和后果将较严重。因此，食物只可求鲜，不可吃生。