怎样合理烹调副食？

合理烹调副食可减少维生素和无机盐的损失。在烹调副食时可注意以下几个方面。

（1）洗菜时要先洗后切，不要先切后洗，下锅前尽量浸泡于水中，洗切与烹调的间隔时间要短。为了洗净附着在蔬菜表面的农药和寄生虫卵，可用流水冲洗，不要用洗衣粉洗蔬菜。

（2）对某些涩味很强的蔬菜可用焯的方法去除涩味。焯菜时应用沸水短时间焯，不要用温水长时间焯，这样维生素损失少。做汤菜时青菜要沸水入菜。

（3）炒菜时要急火快炒，即用高温短时间炒，可以减少维生素C的损失。炒菜时不要过早放盐，否则菜不仅不容易熟，还会出现较多的菜汁，·一些维生素和无机盐也会同时溶出。

中餐菜肴常有用淀粉勾芡的习惯，从营养学角度看，这样可使淀粉结构中的巯基对维生素产生保护作用，值得提倡。

（4）挂糊油炸是保护营养素、增强滋味的一种好方法。挂糊就是炸前在原料表面裹上一层淀粉或面粉调制的糊。它可使原料不与热油直接接触，从而使原料的蛋白质和维生素减少损失。

（5）刀工处理后，应马上使用。如腰花、肉丝等原料，刀工后放置时间过久，会出现放浆现象，造成营养素的大量损失，且影响菜肴的质量。

炊具应尽量利用铁锅或铝锅。