肉类有何营养价值？
肉类可分成畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪、牛、羊和兔肉等，禽肉包括鸡、鸭和鹅肉等。
肉类蛋白质含量为10~20%，瘦肉和内脏中较多，肥肉中较少。
肉类蛋白质中氨基酸充足且比例合理，易为人体利用，它是动物性蛋自质的主要来源，与豆类、谷类等植物性蛋白质混合食用，可互相补充，提高营养价值。肉类蛋白质是青少年生长发育不可缺少的物质，可增强记忆，补充体力消耗，优质蛋白质还可延缓衰老。
肉类脂肪含量一般为10~30%，可提供较多热量。肉类脂肪中饱和脂肪酸及胆固醇含量较高，所以高血脂症及动脉硬化者，宜少吃肉类脂肪。肉类为铁和磷的良好来源，含钙率较低。肉类可提供多种维生素，瘦肉和内脏中含维生素B较多，尤其是肝脏，是多种维生素最丰富的来源。肉类中碳水化合物含量很低。
肉类食品在加工烹调中，除水溶性维生素外，其他营养素含量变化较小。从营养角度来说，肉类烹调以炒为最好，蒸煮次之，烤和炸更次之。在炒炸时，应先用淀粉进行挂糊上浆处理，以减少维生素的破坏和蛋白质的变性。炖煮肉类食品，应用冷水下锅，因为肉类蛋白质遇热凝固，会影响汤汁的鲜味。
肉类加工制品有很多种，如香肠、火腿、腊肉、板鸭、扒鸡等等，加工时应选用新鲜原料，防止污染。
各种肉类的营养价值
肉类的品种很多，各种瘦肉所含营养成分相近，约含蛋白质20%，脂肪1~15%，无机盐1%，其余水分。但肉类脂肪含量差别很大，同-一动物，因部位不同，脂肪含量即不相同；同一种动物，因具体条件不同，脂肪含量也不同。所以，肉类供给的热能，也因含脂肪多少不等而差别很大。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。肥肉主要由脂肪组成，含其他营养很少。
瘦肉类的营养价值较高，因含有生理价值高的蛋白质，且较肥肉易于消化；肉类供给热能高，含无机盐丰富，尤以含铁.（红色瘦肉）、磷、钾、钠等较多，唯含钙较少；瘦肉也是维生素B1、B2维生素PP和B12的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，但是，含维生素A却很少，几乎不含维生素C。
兔肉是一种高蛋白质、低脂肪的肉类，鲜兔肉含蛋白质21%，而脂肪仪1~8%，含磷脂多而含胆固醇少。兔肉的纤维细嫩，易于消化，也易于吸收，是老年人和冠心病患者的良好食品。
动物的内脏含蛋白质高，无机盐和维生素也多于一般的瘦肉。肝脏的营养成分尤为突出。肝脏含有丰富的B族维生素，含维生素B2很多，还含有大量的维生素A，也有中等量的维生素和易于吸收的铁，是儿童和贫血病人的良好食物。肾脏所含的营养成分次于肝脏，但高于瘦肉。由于肝、肾和脑中都含有较高的胆固醇，故高血脂症、高血压病、冠心病患者和老年人都宜少食。
冻肉有营养还是鲜肉有营养？
不少人认为冻肉的营养要比鲜肉差，味道也没有鲜肉美，因而总喜欢吃鲜肉而不愿吃冻肉。
其实不然，国内外食品专家认为，食物经冷冻后再食用，有助于杀灭一些致病菌或抑制致病菌物质的生长，这符合卫生要求，对人类健康是有益的。因为，绝大部分致病菌和腐败菌为嗜中温菌，其生长繁殖最适宜的温度是20~40℃，在10℃以下生长繁殖能力就大为减弱，低于0℃时有些微生物虽能生长，但已不能分解脂肪和蛋白质，对碳水化合物的发酵能力也很差。国家规定，保藏时间较长的肉必须在10℃以下。这样，不仅可使肉中的微生物停止生长，而且也杀灭了肉中的寄生虫，某种程度上比鲜肉更安全。
食品研究人员曾对冷冻保藏半年的猪肉进行过营养分析，每100克冷冻肉中的蛋白质为224%，脂肪1073%，水分73%，其它无机盐、维生素与鲜肉所含的也几乎无差别。因此，食品专家认为。只要注意冷冻的温度和冷冻的时间及食品本身的卫生，冷冻肉与新鲜肉具有同样的营养。
猪肉皮有营养吗？
猪肉皮是有营养的，它的营养虽比不上猪肉，但也是一种高蛋白资源，切不可把它与肥肉等量齐观。
据分析，每100克猪肉皮中含蛋门质264克，脂肪227克，碳水化合物4克，还含有钙、磷、铁等无机盐。而且，猪肉皮的蛋白质主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白组成。胶原蛋白对人体的皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织都具有重要作用，对延缓机体衰老和促进儿童生长发育有特殊意义。为此，人们也称它为美容食品。
值得提醒的是猪肉皮中的蛋白质主要是动物胶质，缺乏色氨酸等人体需要的必需氨基酸，因此，是种营养价值偏低的蛋白质。但只要在做法上加以注意，与其它食物混食，就可以通过食物互补作用弥补这不足，提高其营养价值。如在肉皮里加入黄豆，做成味美的黄豆肉皮冻；猪肉皮与豆腐煮在·起，不仅物美价廉，营养也好，还别具风味；另外，猪肉皮和猪肉炖在一起吃，也可提高它的营养价值。
肉汤有营养价值吗？
肉汤中含有瘦肉中部分水溶的物质，如无机盐和水溶性维生素等；也有少量的水溶性蛋白质和水解产物，如肽和一些氨基酸；还有一些含氮浸出物，如肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等。这些氨基酸和含氮物质能使汤味鲜美，它们溶解愈多，汤味愈浓，能刺激人体胃液分泌，增进食欲。但瘦肉中所含的绝大部分营养物质，仍存留在肉中，肉的营养价值肯定是比汤高的。但是，有的人认为肉汤的营养价值高于肉的营养价值，因此主张老年人和病人多吃肉汤，不重视吃汤里的肉，群众中还流传着“肉管三天，汤管一七一一”的说法，这种认识是不正确的。
何必只吃猪肉
肉食已成餐桌上不可缺少的佳肴，但不少人家尽吃猪肉；红烧肉、粉蒸肉、煨猪蹄等，很少问津其它动物肉，这是欠明智的。最近，我国著名的营养学家沈治平研究员在谈到优化食物结构时建议，肉食消费中宜降低猪肉消费比例，提高禽肉及食草动物的比重。
其实早在《黄帝内经·素问》篇中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的合理平衡膳食的记载。
猪肉固然营养丰富，但脂肪与胆固醇的含量高，即使瘦猪肉，其脂肪含量也高于瘦羊肉两倍、瘦牛肉四倍多，长期食用对高血压、动脉硬化、冠心病患者显然不利。明代李时珍对猪肉曾有“惟多食则助热生痰，动风作湿”之说。清代黄宫乡纂《本草求真》中也提到猪肉“性属阴物”、“多食必有血脉阻滞”。
大千世界造化万物，除猪肉之外，风味各异的牛肉、羊肉、兔肉及鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉等均为蛋白丰富、味美的佳品。牛、羊肉等被誉做“血肉有情之品”不是没有道理的，牛肉“健脾养胃、强骨壮精”，动脉硬化、冠心病、糖尿病者食牛肉优于猪肉；羊肉性温热，能祛寒补虚，温补气血，对病后与产后虚证尤为相宜。难怪李东垣盛赞羊肉有丰体泽肤的“补形”作用。兔肉含蛋白质比猪肉、羊肉多·倍，脂肪与胆固醇含量较猪肉、牛肉、羊肉均低，维生素含量较多，且含有卵磷脂，肉质细嫩易消化，是老年人、肥胖者理想的肉食，日本称之为“美容肉”。至于有“益i脏、补虚损、活血调经”功效的鸡肉比猪肉蛋白质高1/3，脂肪却仅为猪肉的1/10，其滋补作用更是家喻户晓。鸭肉有清肺、解热、滋阴之功，对纳少、虚火、大便干结者有益。鸽肉有“补精益气”之效，蛋白质含量颇丰，对精亏气弱，肺肾受损者尤为相宜。鹅肉除有“暖胃生津”之功外，且能“解铅毒”。
鸡、鸭、兔、鸽肉等不仅肉质细嫩，味道鲜美，且易消化，尚有补益功效，实在老少咸宜。可见不必尽吃猪肉，让牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、鸽等多种肉食出现在您的餐桌上吧。
