为什么亚硝胺类和苯并芘令人厌恶苯并芘是多环芳烃类化合物，是煤炭、石油、木柴等燃烧不完全时的产物，其中3,4-苯并芘的致癌性，已得到世界各国专家的公认。多环芳烃污染食品主要来源于食品熏烤过程和工业企业产生的废烟气污染。例如，熏鱼、熏肉、熏豆腐干、烤鸡、烤鸭等制作时，食物多直接与烟火接触，因此多环芳烃类物质可附着在食品表面，并可逐渐渗入其内部；另外，在烧烤过程中肉类脂肪燃烧和肉类中碳、氢、氧化合物的热解产生多环芳烃；再有石油提炼、炼焦、合成橡胶、制造炭黑、喷洒沥青等的烟尘中含有这类化合物最高。所以改进食品加工方法是预防癌症发生的途径之一。

亚硝胺类是亚硝基化合物，它是由亚硝酸盐的亚硝基与仲胺类反应而生成的。食品中亚硝酸盐和仲胺同时存在时，在一定条件下（酸性、37℃）即可合成亚硝胺，人和哺乳动物的胃内也可合成。硝酸盐在细菌微生物的还原作用下，可转化成亚硝酸盐。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于土壤、水体和植物体内。如蔬菜本身就含有大量硝酸盐，尤其是腌菜（酸菜、泡菜、咸菜）含有大量亚硝酸盐。此外，亚硝酸盐也作为发色剂加入肉类制品中。仲胺类是蛋白质代谢的中间产物，所以不新鲜的鱼类、肉类、谷类、茶叶、烟草中也常有仲胺的存在。亚硝胺类化合物的致癌作用，早已被肯定。因此，应限制食品中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量，肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过20mg/kg，硝酸钠、亚硝酸钠不超过0.15g/kg。