为什么炖骨头汤不宜添加冷水？

无论老人、小孩、孕妇、产妇，还是正常人都会喜欢喝味道鲜美的肉骨头汤，这主要是大量的蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖煮骨头汤时，应用冷水下锅煮，使冷水逐渐升温，待煮沸后再用小火炖至酥烂。这样肉骨组织才能松酥，骨头

中的蛋白质和脂肪才能充分溶解出来，从而使汤浓味鲜，油脂如膏，骨酥可嚼。

为什么不宜在炖骨头汤的中途添加冷水呢？因为在中途加冷水，会使肉骨头汤的温度突然下降，蛋白质和脂肪便会迅速凝固，肉骨头表面空隙也会急骤收缩，使肉骨组织紧密不易烧酥，骨髓里的蛋白质和脂肪也无法大量溶解出来，这样汤中的蛋白质和脂肪就相应地减少，汤的鲜美也必然会大为逊色。

因此，煮肉骨头汤时除应冷水下料，还应一次加足冷水，万一炖的中途要加水，也要加热水，切总加冷水。