为什么菜在初加工时减少营养？

在制作各种菜肴时，都有一初步加工的过程。在此过程中，如方法选择不当，很易造成营养素的大量损失。如：洗菜时，水溶性维生素很容易损失。因此应合理选择加工方

法，尽量减少营养素的损失。应注意以下几点：

（）加工时，尽量保持菜肴的完整，应避免切的过碎。

（2）应先洗后切，避免营养成分随水而流失。

（3）洗涤时间不宜过长，更不可久泡。

（4）刀工处理后，应马上使用。如腰花、肉丝等原料，刀工后放置时间过久，会出现放浆现象，造成营养素的大量损失，且影响菜肴的质量。