为什么人们要吃烹调好的食物？食物烹调后对人体有哪些好处？

（1）吃烹调好的食物讲卫生。一般说生的食物原料，不论多么新鲜，都不可避免有某些微生物和寄生虫卵，如不进行彻底杀灭，吃后可能发生肠道传染病或食物中毒。而烹调可达

到消毒灭菌的目的。加热灭菌的效果取决于加热方法、食物被污染的程度和食物体积在大小等多种因素，不同的细菌对高温的抵抗力也有差别。一般肠道病菌需要80~100℃，甚至更高的温度才能被杀死，故烹调方法要根据食物品种和卫生程度来选择，才能使食物达到消毒灭菌的目的。

（2）经过烹调的食物好消化。人们日常吃的各种食物都含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、无机盐和维生素，但这些食物中的营养物质如不经过烹调是很难被人体消化吸收的。例如：粮谷类中的淀粉，随着种子的成熟变得十分干硬，很难咀嚼和消化，如果加水加热进行烹调，淀粉会吸水膨胀、遇热变软成糊状，一部分粗纤维也软化，便于咀嚼和消化吸收。

烹调有利于粮谷中无机盐的消化吸收。粮谷类中的钙、镁等无机盐，绝大部分以有机化合物的形式存在，如植酸钙、植酸镁等，而植酸酶在常温下活力很低，作用不大，只有在55℃时活力最高，分解力最强。故粮谷类食物只有经过烹调，植酸酶的活力才能增强，使植酸钙和植酸镁分解，有利于人的消化吸收。

动物性食物经过烹调，能使蛋白质凝固、脂肪游离，容易被人消化吸收。在烹调过程中，细胞膜破裂，释放出含氨浸出物，如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、票令碱等，味道鲜美、香醇，刺激人的消化液分泌，也有利于消化吸收。

（3）经过烹调的食物能促进食欲。食物经过烹调后，颜色会发生变化。有的蔬菜，如菠菜、油菜等用旺火快炒，会变得

碧绿；有的食物如虾、蟹经过加热变成橘红色。菜肴美丽的颜色能刺激食欲，使人感到美味可口。

动物性食物如猪肉经过烹调，释放出含氮浸出物，增加食物的香味。牛羊肉在烹调过程中，用合适的调料，可以除去原有的腥膻味，增加食物的香鲜味。色香味美的食物就能促进食欲。