为什么粮谷类有很高的营养价值？

粮谷类在我国人民的膳食中占有重要的地位，人们都把粮谷类食物称为“主食”。我们常吃的粮谷类食品有大米、小麦、玉米、小米、马铃薯和荞麦等。其主要营养价值有以下几方面：（1）粮谷类平均蛋白质含量约为8%左右，其中燕麦的蛋白质含量最高，达15.6%，小麦为10%，稻米和玉米较低，约7~8%。

总的来说，粮谷中的蛋白质含量较低，且吸收利用率较差。主要原因是组成粮谷类蛋白质的氨基酸种类和组成与人体中蛋白质的氨基酸组成有较大差异。如把常用的多种粮谷类混合食用可弥补蛋白质营养缺陷，使蛋白质起到相互补充的作用，可提高粮谷的营养价值。当然在膳食中同时吃一些肉类或蛋类等食品，粮谷类的蛋白质利用率会更高些。

（2）粮谷类的碳水化合物含量最高，平均达70%左右，且利用率高达92%，是人体热能最经济的来源。粮谷类食物一般含脂肪较低，平均只有2%。但是，粮食脂肪中多数为不饱和脂肪酸，具有促进人体脂肪代谢，防止动脉粥样硬化的作用。

（3）粮谷类是人体B族维生素的主要来源，尤其含维生素B1和烟酸最高。当然常吃粮谷的人也有维生素B1缺乏的

情况，其主要原因是食物在加工烹调过程中选成族维生素大量丢失或破坏所致。维生素B1常存在于粮谷的胚芽、糊粉层和胚釉中，过细的研磨加工常导致维生素的大量损失。

此外B族维生素在碱性条件下，容易被破坏失效，在煮饭进放碱加快食物早熟，实际上是一种不科学的做法，应加以注意。因此，对粮谷类的加工要求是：既要保持感官性状和消化吸收率好，又能最大限度地保存营养成分。