剪头去尾剥掉皮，传统制作技不移。

一晒再晒成干品，煮炖焖煨总相宜。

一《食虾米》·现代·程岚

物种基源

虾米为虾类的一种盐干制品，由海产的白虾、红虾等中小型虾类制成的，又称“海米”；由淡水的沼虾制成的，又称“湖米”；由对虾制成的，又称“甜子米”。海米在辽宁、河北、山东、江苏、浙江、福建、广东等沿海均产；湖米以江苏洪泽湖、安徽巢湖为主要产区；甜子米多产于渤海湾沿岸。体成弯钩形，前粗后细，肉质丰满、坚硬，表面光滑洁净、无残壳，呈淡黄、浅红或粉白色，有光泽者佳。

生物成分

经测定，每100克虾米(一级)含热能275千卡，水分20.7克，蛋白质58.1克，脂肪2.1克，碳水化合物4.6克，灰分14.5克及维生素B1、B2，还含微量元素钙、磷、铁、镁、锌、铜、锰、硒等。

食材性能

1.性味归经

虾米，味甘、咸，性温；归肝、肾、胃经。

2.医学经典

《中药大辞典》：“补肾壮阳，开胃化痰。”

3.中医辨证

虾米有健脾益肾、开胃消食的功效，有益于肾虚、食欲不振、消化不良、肺虚咳嗽等症的食疗助康复。

4.现代研究

虾米中除含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和微量元素外，还有一种不饱和脂肪酸是健脑物质，对大脑神经生长和传导有明显的促进作用，适用于食欲不振、营养不良、营养性水肿、腰酸腿软、早泄、遗精、小儿疳积等病症，从事脑力劳动者常食有利于脑力的恢复和健康。食用注意(1)对虾有过敏症，如过敏性支气管炎、过敏性哮喘、过敏性鼻炎者慎食虾米。

(2)购买时如发现虾米红得异样、无光泽或闻之有碱性味，那是不法商贩制假加进色素或用烧碱水拌过。

传说故事

乾隆与虾

虾仁锅巴又名“平地一声惊雷”、“天下第一菜”，用虾仁和锅巴为主料制作而成，是江南苏锡常地区的传统名菜。

据传，此菜始于清乾隆年间。乾隆皇帝三下江南时，在无锡某地一家小饭店就餐，店家用家常锅巴，经油炸酥后再用虾仁、熟鸡丝和鸡汤熬制成浓汁，送上餐桌时将卤汁浇在预先准备好的锅巴上，顿时发出吱吱的响声，阵阵香味扑鼻而来，乾隆皇帝仔细品尝，顿觉此菜又香又酥，美味异常。他当即称赞这道菜说：“此菜如此美味，可称天下第一!”

早在我国唐宋时期，一些地区就有用锅巴制作菜肴的习俗。民间一般用糖汁、肉末制汁浇拌锅巴，那时只不过是民间小菜，并无美名。自乾隆品尝之后，此菜名声大振，身价百倍，被誉为“天下第一菜”，又因将汤汁倒在锅巴时的独特声音而被称为“平地一声惊雷”。此菜后经不断改进，有特制好现成的锅巴出售和使用，制作起来很方便，在全国各地大小餐馆都有出售。