冬夜伤离在五溪，青鱼雪落脍橙荠。

武冈前路看斜月，片片舟中云向西。

——《送程六》·唐·王昌龄

物种基源

青鱼为鱼纲鲤科动物乌鲭鱼的肉或全体，又名乌鲲、乌青、乌鲭、青浑、溪鱼、黑鲩、青皮鱼、螺蛳青，以色泽光鲜，体表有透明黏液，鳞片有光泽，与鱼体贴附紧密不脱落，腹部正常不膨胀，肌肉坚实无异味者佳。为我国主要淡水鱼类养殖优质食肉鱼种之一，分布于各大水系及附属支流，所属湖泊、沟河，但华北较少。

生物成分

据测定，每100克可食青鱼肉，含热能158千卡，水分70.7克，蛋白质21.2克，脂肪5.8克及维生素A、B1、B2、E，还含胆固醇、尼克酸、视黄醇当量、硫胺素和微量元素钙、锌、镁、铁、铜、锰、磷、硒等成分。

食材性能

1.性味归经

青鱼，味甘，性平；归脾、胃、肝经。

2.医学经典

《开宝本草》：“补气养胃，化湿祛风。”

3.中医辨证

青鱼，益气化湿，对病后体虚、头晕乏力、食欲不佳者有辅助食疗效果，特别适宜脚气病患者食用。

4.现代研究

青鱼含丰富的蛋白质和多量的维生素B1，能益气化湿。硒元素有预防化学致癌物诱发肿瘤的功能，青鱼含丰富的硒、碘等微量元素，能够抗衰老、抗癌。此外，鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必需的物质。据认为：核酸食品可使人年轻，还可医治许多种疾病。研究发现，青鱼肉中还含有一种聚合的非饱和脂肪酸，它能阻止乳腺肿瘤的生长，起到预防乳腺癌的效果。食用注意忌用牛油、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

传说故事

一、名菜“五侯鲭”与青鱼

“五侯鲭”是我国汉代的名菜。五侯指汉成帝母舅王潭、王根、王玄、王商、王逢等人，因他五人同日封侯，故泛称“五侯”，“鲭”即青鱼也。据《西京杂记》载：王氏五人，同日封侯，他们之间各有矛盾，宾客不得往来。后有一个叫娄护的官吏，备了丰盛的酒菜，依次在五侯之间传食，进行调解。因而博得“五侯”的欢心，并置备佳肴美馔回赠娄护。娄护品尝了佳肴，经过融会贯通，集五家之长，烹制出一道美味珍肴，世称“五侯鲭”。“五侯鲭”主要用料为青鱼。杨慎有诗为证：“江有青鱼，其色正青。油以为酢，曰五侯鲭。”“酢”即醋的意思，由此可知，这道“名菜”其实就是今天的“糖醋青鱼”而已。

二、名菜“红烧瓦块鱼”的传说

湖北天门人称之为“红烧木琴鱼”。相传，此佳肴的创制与明朝文学家谭元春有关。他是“竟陵学派”创始人之一。谭元春(1586一1673)，字友夏，湖广竟陵(今湖北天门)人。谭元春不仅喜好诗文，还酷爱丝竹之音，对岭南木片琴尤为钟爱。一日，他突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴。于是命人顺着鱼肋制出花纹后红烧佐酒。眼观佳肴，如闻木片琴的叮咚雅韵而心旷神怡。此菜后来传至民间，因形似屋瓦，故称“红烧瓦块鱼”。