淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。

霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。

醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非。

饔人且莫供羊酪，更买银刀三尺围。

——《初食淮白》·宋·杨万里

物种基源

白鱼为鱼纲鲤科(鲌亚科)鲌属动物翘嘴红鲌的肉或全体，又名翘嘴鲹子鱼、白鲦鱼、白料鱼、鲌鱼、白鳊头鲹、白扁鱼、抗浪鱼、白扁花鱼。白鱼肉质坚挺，体形美而不鼓者佳。每年开春的白鱼最肥美，民间有“三月桃花淮河水，白鱼出水肥且鲜”之说，分布于我国淮河、黑龙江、黄河、辽河、长江等干支流及附属湖泊，尤以淮河白鱼“淮白”的肉质细嫩鲜美。

生物成分

据测定，每100克可食白鱼含热能118千卡，水分77克，蛋白质18.6克，脂肪4.2克及维生素B2、尼克酸，还含微量元素钙、镁、锌、磷、硒等。

食材性能

1.性味归经

白鱼，味甘，性平；归脾、胃、肝经。

2.医学经典

《开宝本草》：“主胃气，开胃，去水气，令人健肥。”

3.中医辨证

白鱼助脾气，能消食，理十二经络，补肝明目，对脾胃虚不思食、小便不畅、下肢水肿有较好的食疗效果。

4.现代研究

白鱼含多种氨基酸及微量元素，还含有丰富的蛋白质，对脾胃虚弱、营养不良、消瘦浮肿、糖尿病等患者有一定的食疗促康复的效果。

食用注意

(1)白鱼是一种发物食品，支气管哮喘、癌症、红斑性狼疮、荨麻疹、淋巴结核以及疮疖诸病患者忌食；不宜和大枣同食；其“多食泥人心，久食令人心腹诸病”(唐·孟诜)，“多食发疥，动气，生痰”(清·王士雄)，因此，食用白鱼应适度、适量。

(2)因白鱼刺多而细，故小儿慎食。

传说故事

康熙与清蒸白鱼

传说，此菜为清代吉林乌拉将军巴海的家厨创制。康熙二十一年(1682年)，康熙皇帝亲赴吉林视察武备。有一次，他行至拉鸡陵(今乌拉街)驻在那里的将军署内，巴海将军设宴为康熙接驾洗尘，特令家厨烹制松花江鱼肴。此时正值阳春三月，是北方江开鱼肥的时节。家厨选用肉质洁白细嫩、口味鲜美的松花江白鱼，并用清澈甘甜的江水烹制了一道清蒸白鱼。康熙食后大加赞赏，并兴致勃勃地挥毫写下“水寒冰冻味益佳，远笑江南夸鲂鲫。遍令颁赐扈从臣，幕下传薪递享炙”的诗句。此后，清蒸白鱼便名噪全城，白鱼也列为贡品。至乾隆十五年(1750年)，乾隆皇帝到了吉林，此菜再次上了圣宴，又博得乾隆皇帝的恩宠，赐此菜为“关东佳味”。从此，清蒸白鱼流传更加广泛，并不断改进，一直流传至今，成为人们熟悉和喜爱的佳肴。