食蕈由来胜茹芝，十年此味望晴霓。

雕盘细簇春云朵，惠我殷勤助杀鸡。

——《新蕈》·宋·强至

物种基源

牛肝菌，为担子菌纲伞菌目牛肝菌科植物美味牛肝菌的子实体，又名白牛肝、牛肝菌、大脚菇、炒菌、石头菇。

牛肝菌，子实体单生或群生，覆盖直径7~15厘米，扁半球形，边缘钝，潮湿时稍带黏性，平滑，褐色、红褐色、黄褐色、土黄色以至暗褐色。

夏秋间生于混交林内地上，较贫瘠的土壤上亦可生长。主产于吉林、黑龙江、江苏、安徽、福建、四川、贵州、云南、西藏、新疆、台湾等地。

生物成分

据测定，牛肝菌中含蛋白质17%、脂肪5.8%、粗纤维8.6%，此外，还含有多糖类、多种氨基酸和维生素B1、B2、C等。

作用功效

1.性味归经

牛肝菌，味微酸、辛，性平；归肺、脾经。

2.医学经典

《药用菌蕈》：“解表和中，健脾化湿。”

3.中医辨证

牛肝菌，有补虚止带、和中养胃、行气健脾的功能，有利于外感风寒咳嗽、食积腹胀、白带过多的康复与辅助食疗。

4.现代研究

牛肝菌子实体提取的粗多糖能提高人体免疫功能，使体外E-玫瑰花结合率及淋巴细胞转化率明显提高，并提高巨噬细胞的吞噬功能。

食用注意与禁忌人群

对真菌过敏体质者慎食美味牛肝菌。

传说故事

牛肝菌的传说

传说，西王母瑶池聚仙盛会如期进行，坐在瑶池最后排的是铁扇公主，左边坐的是牛魔王，右边坐的是托塔李天王的大儿子金吒。铁扇公主虽是生过红孩儿的半老徐娘，但姿色不减当年，令金吒心潮涌动，暗地里揪了铁扇公主大腿根上一把，铁扇公主碍于牛魔王在身旁，未能向金吒意表。但从此后，魂不守舍，日夜，金吒俊俏面孔不停地在她脑海中闪动。一日三，三日九，铁扇公主与金吒犹如干柴烈火，为了搬掉牛魔王这块丑陋的绊脚石，两者商定后，效仿人间潘金莲与西门庆，将牛魔王毒死，切剁成碎块，扔向人间西北大草原，让其投生牛胎去了。唯有牛魔王的肝遗忘在芭蕉洞外的丛林中，连同林中的枯枝烂叶一起朽烂，长出了可食的人间美食——牛肝菌。