【性征】酱油，又称老抽、抽油、酱汁、酱清、豉油、母油、晒油和套油等，是用豆饼、麸皮、黄豆、小麦、食盐和水等为原料，通过制曲和发酵精制出来的一种含有咸、甜、鲜、酸、苦五种调合味的液体，性寒而味咸。酱油的故乡在中国，早在东汉以前即有生产和食用，现在已流传到世界各地。

酱油的种类也同食醋一样有多种，按加工方法可分为酿造酱油和配制酱油；按颜色可分为浓口酱油和淡口酱油；按物理状态可分为液体酱油和固体酱油；按所使用的原料可分为传统酱油和风味酱油。风味酱油包括近年来出现的冬菇酱油、海带酱油、蘑菇酱油、蚕蛹酱油、无盐酱油以及维生素B2营养酱油等。这些酱油均是用上述食物作为主要原料酿制或配制出来的富有风味特色的酱油，无盐酱油则是用氯化钾和氯化铵来代替氯化钠制作出来的酱油。

一般酱油的质量要求是：具有鲜艳的深红褐色或棕褐色，酱香浓郁，味鲜美醇厚，浓度大而不稠，低盐固态发酵，咸淡适中，无异味，体态澄清，无沉淀，不混浊，无霉花浮膜。

【营养】有人认为酱油就是盐加水制成的，没什么营养可言。但据化学分析表明，每100克一级酱油中，除了含有水分63.8~65.7克外，能量为247~309.8千焦，蛋白质为8.3克，脂肪0.3~0.9克，碳水化合物5~9克，维生素B1 0.03毫克，维生素B2 0.25毫克，尼克酸1.7毫克，钙27~79毫克，磷57~179毫克，铁5.8~7.7毫克，另含有各种矿物质和多种氨基酸。

风味酱油的营养普遍高于传统酱油。

【作用】烹调食品加入一定量的酱油，可增加食品的香味，并可使食品的色泽更好看，从而增进食欲。各种风味酱油可改善口味，增进营养。

中医认为酱油味咸性寒，具有解除烦闷的功效。

美国科学家研究发现，日本式发酵酱油具有明显的抑制癌症发展的作用，其原因在于这种酱油中含有大量抗氧化活性物质。但日本专家则认为酱油会增加患胃癌的危险。

【用法】酱油一般情况下不能直接生食，应先经过加热煮沸后晾凉再用，这样可避免酱油表面滋生的有害微生物进人体内。但在炒、烧、煮、烩菜肴时，不能过早地加入酱油，过高的温度和过长时间的蒸煮，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分变酸，营养价值降低。适当的添加法是在菜肴将要出锅时加入，略经烹炒后即出锅。在炒煮清淡的蔬菜及汤类时不要添加酱油。病人在服用伏降宁等治疗血管疾病、胃肠道疾病时，应禁止用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。

酱油存放时间过长，或使用的容器不洁，或放置在阴暗潮湿的环境中，都会促使酱油表面产生一层由产膜酵母菌造成的白膜或白花，即所谓的“长醭”，这时的酱油浓度降低，鲜味减弱，香气消失，酸味增加，不宜继续食用。为防止酱油长醭，除使用容器要干净，放置的环境要通风外，在酱油表面事先滴上一些香油，隔断其与空气的接触，或放进一些生大蒜和葱白等，都会收到较好的预防效果。当然，平均还要注意瓶口不能敞开。