【性征】大蒜，俗名蒜头、大蒜头、胡蒜和紫皮蒜等，有时也兼指幼嫩期的茎叶(蒜苗)，是百合科一二年生草本植物的鳞茎或茎叶。大蒜原产欧洲南部和中亚细亚，汉代由张骞从西域中引人中国，现我国南北各地均有种植，主产黄淮流域。大蒜性温味辛，因能增加菜肴和汤类的香味，又能防治多种疾病，因而是全世界范围内使用率最高的调味品之一，也可以单独作为一种菜类食用。

【营养】每100克蒜瓣中约含蛋白质1.3克，脂肪0.13克，糖类12.3克，碳水化合物25.4克，维生素A原40微克(广东小蒜为680微克)，能量为272.1千焦，另含多量大蒜油、维生素B族、维生素C和多种矿物质等等。大蒜中的植物杀菌素，对消化道多种疾病的病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。大蒜本身虽然不含大量的维生素B1，但大蒜中的大蒜素与维生素B1可结合成一种新的成分“蒜胺”。“蒜胺”的作用此维生素B1的作用约强3倍，可促进葡萄糖转化为更多的能量以满足大脑的需要，故大蒜有健脑作用。大蒜中的各种营养成分不仅能提高血糖中的胰岛素水平，降低血糖，还能阻止血小板凝聚，稀释血液，防止血栓形成。生大蒜或大蒜汁中的大蒜甙和大蒜油中的某些硫化合物，能防止高脂肪餐饮所引起的高血脂、高血压症，清除脂质在血管内壁的积累，因而具有抗动脉硬化、缓解心脏冠状动脉栓塞而引起的心绞痛。此外，大蒜还可放慢人体各器官细胞特别是皮肤细胞的老化过程，增强整个机体的免疫功能，具有显著的抑制癌瘤生长的效果。

【宜忌】中医认为大蒜具有通五脏，过诸窍、消痈肿、化积食和杀菌散寒的功效，这与现代医学的理论基本一致。因此，长期适量食用大蒜适宜于细菌性肠炎、痢疾、伤寒、霍乱、感冒、流行性脑炎、百日咳等肠道和呼吸道传染病的治疗和预防。另外，也有益于防止高血糖、高血压、心脏病和各种癌症的侵犯与发展。

因大蒜辛辣，过多食用对心、肝、肾也有副作用，还会让胃黏膜受损并且把肠胃中的有益菌杀死，引起肝炎病情加重、急性胃炎、维生素B2缺乏症、口角炎、舌炎和唇炎。大蒜素不仅可损害人的眼睛，还会驱除红血球中的血红蛋白，造成肝功能障碍，引起贫血病的发生。

【用法】既可生食，也可捣汁或切碎用于凉拌菜或炒菜类食用。用量以每日食用3~4瓣或隔日食用一次为宜。最好的方法是将大蒜切成细丝或薄片，蘸着酱油、醋、香油食用，此种食法对人体既无大的伤害，利用率又高。

吃大蒜后口中会有一种辛辣的异味，只要嚼食少量茶叶，即可去除这种气味。

蒜苗的营养、宜忌及用法与葱相近。