【性征】海参，又名刺参、海鼠、沙噀，为刺参科幼物刺参的全体，呈圆柱形，口在前端，口周围有触手，肛门在后，体壁多肌肉。生活在海底，以各种小动物为食，也叫棘皮动物。由于它们生活在浅海的岩礁或碎石的泥沙中，因此行动缓慢。海参的种类约有60余种，其中可食用的有20余种，又以梅花参、刺参、灰参、瓜参和光参最为著名。梅花参体积最大，晒干后每条达250~500克左右，属参中之佳品。我国早在三国时期就有食海参的记载，当时的干制方法与今天大致相同。

海参5~7月产卵，因此采捞多在5月前和9月后，以个大、均匀、肉厚而软者为优。干海参以每千克60头左右为优。其肉性温味咸。

【营养】海参是著名的海中珍品，也是得之不易的名贵滋补品。据测，每100克鲜海参肉中含蛋白质14.9克(干品中占55.5%)，脂肪仅有0.9克，碳水化合物0.4克，能量288.9千焦，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，胆固醇51毫克。每100克干品中含碘6000微克。另含各种维生素及三萜醇、硫酸软骨素，黏多糖等物质。含钒量居各种食物之首，并含有一种特殊的海参物质。钒在人体中参与血液中铁的输送，可增强造血功能；海参毒素能抑制多种霉菌以及癌细胞的生长与转移。

【宜忌】现代医学认为，海参有助于防治贫血、降低血脂、软化血管，所以是高血压和冠心病患者的美食。海参中所含的硫酸软骨素有助于人体生长发育，加之含碘量高，因而能防止肌肉早衰，适宜于老年人和儿童食用，并能增强人体的免疫力。海参中含有的黏多糖和钒都能抑制癌细胞的生长与转移，这就有了更大的适宜食用的范围。

中医认为海参能滋肾、补血、润燥、调经、养胎、益精，适宜于精力不足、气血不足及肝硬化腹水和神经衰弱者食用。

海参不能与中药中的甘草同服。

【用法】市场上的海参多为干品，食用前的涨发方法是：将海参先放入锅内，加冷水浸泡2小时后再点火将水烧开。先用小火煮3小时以上，待涨大时取出剖肚，剔除腔肠，洗净后再浸人热水中，用小火再煮1小时，漂洗干净后，取出理整即可待用。海参涨发率较高，质量好的每500克可涨发至4000克左右。

海参可供红烧、扒、拌制成凉菜，也可烩制。如虾籽烧海参、葱烧海参、蟹黄烧海参、黄鱼海参羹、清汤乌参、鸡翅海参和三鲜海参等等，均是有名的南北菜肴。海参还可与豆腐、香菇、猪肉、核桃仁、羊肉、大枣、熟火腿、粳米、糯米、鸡蛋及黑木耳等配伍入馔，风味俱佳。