【性征】螺，包括蜗螺、田螺、泥螺和海螺等，为软体动物。其体外包着锥形或纺锤形或扁椭圆形的硬壳，壳上有旋纹，因此又称为螺蛳。蛳者师也，种类众多之意。

蜗螺，又称螺蛳、蛳螺、蜗蠃，因其形似蜗牛而得名，常见的有梨形环棱螺和铜锈环棱螺等，多分布于河沟、湖泊和水田里。其肉性寒味甘可食，其壳性温味甘，可人药。

田螺，又称黄螺、池螺、田贏，壳呈圆锥形，苍黑色，触角长，胎生，常栖息于池塘、湖泊、水田和小溪中，广布于南北各地，是一种可与法国蜗牛平分秋色的水产品。中医认为田螺肉性寒面味甘咸可食，其壳性平味甘，可入药。

泥螺又称吐铁，其壳为圆卵形，薄而脆，壳口大，表面平滑，体肥，略带黄色，其肉体皮肤略透明，且不能全部缩人壳内，常生活于浅海的泥滩上，全身沾满了泥土，故名。泥螺多为腌食，以大而肉嫩无泥者为佳。中医认为泥螺性寒味咸无毒可食，有滋养阴胃和明目的功效。

海螺，又称流螺、甲香、假猪螺，是海中所产螺类的统称。其贝壳边缘轮廓略呈四方形，大而坚厚，高约10厘米，螺层有6级。壳内杏黄色，有珍珠光泽。肉质鲜嫩，可鲜食，亦可制成海螺片、红烧海螺和海螺于等。因海螺壳很大，可用于制作号角或各类工艺品。中医认为海螺肉性寒味甘，主治心腹满痛，气急，痢疾及痔疮等；以生螺汁洗目可治多年目痛。

【营养】每100克蜗螺肉中约含水分81.5克，能量为268千焦，蛋白质9克，脂肪0.7克，碳水化合物5.1克，灰分3.1克，维生素B2 0.28毫克，尼克酸1.9毫克，维生素E1.45毫克，钙156毫克，磷98毫克，铁1.4毫克，另含各类其他矿物质若干，胆固醇136毫克。

每100克田螺鲜肉中约含水分76毫克，能量为347.5千焦，蛋白质15.4克，脂肪0.6克，碳水化合物4.1克，灰分3.6克，维生素B1  0.04毫克，维生素B2 0.19(上海)~1.02(福建福州)毫克，尼克酸2.2毫克，维生素E0.48毫克，钙55(福建福州)~1357(广东)毫克，磷115毫克，铁5.3毫克，胆固醇181毫克。另含多种矿物质。田螺的特点是含钙量很高，仅次于虾皮，属于一种典型的高蛋白低脂肪食物。

海螺含热量高达682.4千焦(每100克鲜肉)，含蛋白质占22.7%，其余营养成分与田螺相近。

【宜忌】螺类的医药功效相近，均可清热利尿，利肠利水，止泻止血，和胃化痰，有疗目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾患的效能，是减肥者的理想食品。田螺对脱肛、狐臭有显著的疗效。

田螺、蜗螺等不宜与冬瓜，香瓜、木耳以及糖类同食。服中药时忌与中药中的蛤蚧同服；服西药时忌与土霉素同服。

因螺类多数性寒凉，也是发物，所以脾胃虚寒以及痈疮久溃不敛者忌食。

清明节后螺类介壳中多有虫类寄生于其中，不宜食用。以清明节前未生小螺时食用最宜。

【用法】购买螺类时要选择鲜活品，如发现螺肉紧缩在壳内上部，即为死螺无疑，不可购买，也不可食用。食用前必须用竹把在水中反复搅洗，除去壳外污物，然后再放入清水盆中养起来，加入菜油数滴，使壳内污涎流出后再漂洗。此时可用小尖刀把螺肉从壳中挑出备用。

螺类即可连壳烹制，也可将螺肉单独剔出来烹制。为便于入味，可用剪刀斩去壳尾，然后再烹制成各种菜肴，一般以炝、炒为多。各地较为有名的菜肴有糟田螺、田螺塞肉、田螺炖蛋、炝青螺、炒螺蛳、红烧海螺和油爆海螺等。螺类也可供凉拌、清蒸或做成汤羹等，如螺蛳拌马兰、青螺炖鸭等。

田螺塞肉这道菜肴名享天下，其制作法是：将田螺500克洗净、水养，吐尽泥沙后，用小尖刀挑出螺肉，再洗净，去肠脏。同猪五花肉250克-一起斩成细茸，同放碗内，加绍酒10克，葱姜末若干，酱油15克，白糖2克，水淀粉10克，调和成馅心。再逐个填入田螺壳内，抹平口，仰放在盘中。将装有塞满了肉的田螺连盘放入蒸笼中，用旺火沸水蒸约半小时取出，用筷子把肉挑出来即成。欲治疗小便不利和糖尿病，可将大田螺10~20个，养于清水中，排尽泥沙后取出螺肉，加半小杯黄酒拌和，再加水炖熟饮汤，每日1次。