【性征】鹿肉，包括梅花鹿肉和马鹿肉，马鹿又叫赤鹿。二者均属我国特产，由原来的野生为主发展到以养殖为主，生长范围也正在从东北等少数地区向内地平原地区发展。鹿肉一般以秋冬季节食用为佳，因为此时的鹿已膘肥体壮，也只有虚寒之体最宜食之。鹿肉包括鹿的各部位肌肉以及鹿筋、鹿鞭、鹿尾等，其功能大体相仿但又各有不同。鹿茸是雄性梅花鹿和马鹿头上所长的带茸的幼角，因此又称鹿茸角，每年5月开始生长，秋节锯下，不同于由真皮衍生的实心鹿角，以粗大、挺圆、顶丰满，质嫩，毛细，皮红棕色，油润光亮者为佳。鹿胶又称为白胶，是由每年二三月间从鹿头上自然脱落下来的鹿角为原料，经过人工熬煎而成的又一味名贵中药，以整齐、平滑、色棕黄、半透明、味甘及无腥气的胶状物为佳。

中医认为鹿肉性温味甘，鹿茸性温味甘咸，鹿胶性微温，味甘咸，均是名贵的食疗佳品或中药药品。

【营养】鹿肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种矿物质、多种维生素和多种氨基酸，有补虚弱、益气力、强筋骨、调血脉、益肾填精之功；鹿筋又称鹿蹄筋，有壮骨强筋之功；鹿尾和鹿鞭更有滋补壮阳、温中安脏和强身健体之功。鹿茸含有丰富的骨质、胶质、雌酮、蛋白质、钙、磷、镁等营养成分，可增强机体的工作能力，加速疲劳的消除，改善食欲睡眠，补肾阳，益精血，并能促进红细胞、血红蛋白、网状红细胞新生及正常人淋巴细胞转化和升高白细胞的作用。鹿胶含有丰富的胶质、碳酸钙、磷酸钙和氯化物，有强身益寿和抗衰老的作用，并能提高机体免疫系统的机能，对各种出血病症有明显的疗效。

【宜忌】鹿肉适宜肾虚遗精、头昏耳鸣、腰脊疼痛、阳痿、阴冷、羸弱虚瘦、血脉不活及容颜欠佳等症患者食用。但外伤或有感染发热以及阳盛之人不宜食之。另外鹿肉也同牛羊肉一样属于红肉之列，多食、久食对预防胃肠疾病不利。

鹿茸主治因肾阳不足而引起的眩晕、阳痿、滑精、尿频尿多、宫寒不孕、崩漏带下、筋骨萎软、神倦、腰膝酸软、贫血、骨折久不愈合以及小儿发育不良等症，适宜上述患者服用。

鹿胶与鹿肉、鹿茸作用相仿，适宜范围相近，另对带下、阴疽等症最为适宜。

【用法】鹿肉可干烧、红烧或红扒。如用鹿肉500克、水发玉兰片25克，香菜、酱油、绍酒、精盐、白糖、花椒水、水豆粉、葱、姜等一起制成红烧鹿肉，具体方法是先将鹿肉切块下油锅炸至火红色捞出，再放各种佐料入锅，加入鹿肉一起文火煨熟，最后改武火至沸，勾芡粉，淋香油，撒上香菜段即成。

鹿筋、鹿鞭和鹿尾的食法也是红烧、白扒、汤煨或清烩等，如白扒鹿筋、清烩三鲜鹿尾、什锦鹿尾、清炖鹿鞭、烩花菇鹿鞭等均为各地普遍食用的名菜。

鹿茸仅作药用，但不宜煎服，只能研末吞服或入丸，散剂冲服，也可在酒中浸泡饮之。购回鹿茸后，先将准备使用的那一部分放在沸水中略烫后晾干，反复几次至积血排尽，再晾干，撩去茸毛，切片备用，或研末吞服，或泡酒饮用，或人丸，散剂冲服。鹿胶可调人蜂蜜中饮用，也可与母鸡、龟胶一起制成龟鹿大补鸡菜肴食用。购回鹿角后，先浸漂，煎煮至胶尽，滤去渣滓，在液体中加明矾静置后，用文火浓缩至稠膏状，冷凝后切成小块，阴干备用。

取鹿角胶6克，牛奶250克，蜂蜜适量备用。先将鹿角胶放入开水中溶化。再将牛奶煮沸，放入溶化后的鹿角胶液，混合后调人蜂蜜即可饮用。此饮有补肝肾，益精血，壮体，抗衰老之功效。

龟鹿大补鸡的制法是：先将一只母鸡洗净后去肠留心、肝放置砂锅内，用武火后改文火炖至烂熟，去掉鸡骨，加入10克人参细末，10克事先捣烂如泥的枸杞和龟胶、鹿胶各10克，再加入适量料酒、冰糖同鸡肉共炖至糊状，即可分次服用。每日3次，早、中、晚三餐当菜食用，可大补精髓，益气养神，适用于年老体弱和病后体弱者调补之。