【性征】牛肉，包括黄牛肉、菜牛肉、水牛肉等等。以肉质而论，属菜牛肉和黄牛肉为佳，水牛肉次之。牛肉由于其纤维粗细不匀，牛胴体各部位的肉质相差悬殊。其中里脊、外脊、上脑、三叉、仔盖和短脑等部位的内质较嫩；前腱、肋条、后腱、尾根、胸口和哈力巴等部位的肉质较老，筋多丝粗；最差的是脖子、脯腹、后腿中间(又叫揣窝)等部位的肉，质老筋多，只宜炖汤和做馅，不宜烧炒和凉拌。

牛肉是中国人的第二大类肉食品，仅次于猪肉。中医认为牛肉性温味甘。

识别牛肉种类的方法，最好是看其皮毛，一般黄牛肉和菜牛肉的销售者为了怕引起误会，总要在某一部位留下鸭蛋大小一块皮毛与牛肉相连，以便于识别和销售。其次是看肉丝，细者为黄牛或菜牛，粗者为水牛；幼龄牛的肉丝要比老牛的肉丝细嫩。注了盐水、氨水、矾水或血水的牛肉，看上去格外新鲜发白，或者发红，但如果用刀从纹路的横断方向切开后，除了连同黏胶类物质一起注人的外，一般都会有水往下滴。掺上黏胶物质一起注水的牛肉，用手摸可有发黏的感觉。

【营养】牛肉的特点是含蛋白质特别多，达到20%左右，比猪肉要多3.3%，比羊肉要多10%。每100克黄牛肉中约含蛋白质20克，脂肪10.2克，碳水化合物2.6克，维生素B1 0.07毫克，维生素B2 0.15毫克，尼克酸6毫克，维生素A原少量，钙7毫克，磷170毫克，铁0.9毫克，胆固醇45(山东莱芜)~122(河南郑州)毫克，平均为59毫克，能量502.4千焦。

由于牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以昧道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称。

【宜忌】中医认为，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有肋肌肉生长和促伤口愈合之功。

西方现代医学研究认为，被称为红色肉的马肉、牛肉和羊肉(与被称为白色肉的猪肉颜色相反)，是导致结肠癌和前列腺癌的病因之一。他们认为，人若摄入过多的牛肉蛋白质和脂肪，其中的恶臭乙醛会诱发肠癌，特别易诱发结肠癌。这种恶臭乙醛广泛存在于猪肉、鸡肉、鱼肉和牛肉之中，但牛肉中含量最高。专家们还发现，红肉的脂肪也是前列腺癌及心脏病的致病因素之一，但小牛肉除外。他们建议，一周吃一次红肉即可，不可食之太多。另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。

1996年英国疯牛症曾轰动一时，我国台湾省也发现了此症。疯牛症的特征是解剖后的牛脑部有奶酪样物质，且布满了小孔，因此又称海绵样脑症。

【用法】不同部位的牛肉有不同的用法，因此在购买牛肉前就要有思想准备。例如，老人、幼儿和消化力弱的人，可多吃炒、爆、汆牛肉等，可选购上脑，外脊和里脊部位的嫩牛肉；如想酱、烧、卤牛肉，可选购肉质较老的牛肉，包括腱子肉、哈力巴肉和尾根肉等；如用以制作肉馅或炖汤，可选购肥瘦兼备的脖子和脯腹等处的牛肉。

牛杂碎又称为牛杂，包括牛肝、牛肺、牛心、牛肾、牛脑、牛筋、牛骨髓、牛胆、牛黄、牛脂和牛角等。牛肝含有丰富的维生素A原，能补肝、养血、明目；牛肺有补肺、治肺虚咳嗽、吐血之功效；牛心可养血补心，治健忘、惊悸之症；牛肾(俗称牛鞭)能补肾、益精、壮阳，治阳痿、早泄、精冷和精少之症；牛脑经提炼后可催乳；牛筋经煮熟后食用，可治筋骨瘦弱及骨折后遗症；牛骨髓内服可治肺痨、消瘦、肾亏及健忘等症；牛胆能清肝明目，解毒消肿；牛黄即牛的胆囊结石，是有名的珍贵药材，性凉味甘苦，能清心解毒，开窍定惊；牛脂即俗称的牛油，多由熬煮内脏所得，主要成分是油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油脂，是脂肪酸的重要原料，可供食用，有润燥生津和滋养皮肤之效；牛角主要指水牛之角，其粉状物熬水服后可增强心脏功能，宜于心力衰竭者服用。