【性征】银耳，又名白木耳、白耳子和雪耳，包括金耳(又称黄金银耳)等，是担子菌亚门银耳，目银耳科胶质食用菌银耳的子实体，因其色似白银而形似人耳而故名。银耳属我国特产，分野生和人工栽培两种。野生种生于阔叶树的腐木上，分布于湖北西北部、四川及福建等地。人工栽培始于1894年，主产于湖北、福建、台湾和浙江等省。其中最著名的银耳产地是福建漳州和四川通江，一般以于品上市，性平味甘。

银耳的子实体内由多片丛生瓣组成，直径达4~10厘米。鲜品透明柔软，富有弹性；干后收缩，多胶质柔糯，味清香。一般于6~10月采收，全年有干品上市。质量以干燥、色白微黄、朵大体轻、有光泽、胶质厚，耳根已除去，无杂质为优。

银耳的特点是不仅能食用，且能药用，多与冰糖一起在砂锅中煎炖成糊状汤羹，与枸杞一起共炖成枸杞银耳汤，作为补品使用。其药用价值历来与人参、鹿茸齐名，称之为“山珍”或“菌中明珠”。银耳入o则没有黑木耳更常用。

【营养】据测定，每100克干银耳中约含水分15克，能量为774.6(福建古田)~3408.1(广东雪耳)千焦，含蛋白质10克，脂肪1.4克，粗纤维29.3克，碳水化合物41.2克，维生素A原(胡萝卜素)45微克，维生素B1 0.4毫克，维生素B2 0.37毫克，尼克酸5.5毫克，钙19(福建古田)~262(山东青岛)毫克，磷433毫克，铁4.5毫克，钾586(山东青岛)~1750(福建古田)毫克，另含多种微量元素和17种氨基酸等。

【宜忌】现代药理研究证明，银耳对老年性慢性支气管炎，肺原性心脏病有一定的治疗作用；还能提高肝脏解毒能力，从而起到保护肝脏的作用；所含多糖物质A、B、C，对肿瘤有抑制作用，可增强巨噬细胞的吞食功能，从而增强机体抗肿瘤的能力；多糖类物质还有嫩肤美容功用，有利于祛病延年。

中医认为，银耳可治疗劳虚咳嗽、痰中带血、虚热口渴、大便秘结、妇女崩漏、神经衰弱、心悸失眠及衄血等。对体虚、久病不愈又不宜用其他补药的病人及阴虚内热内热而又有出血倾向者更为适宜。

银耳一旦变质，表面呈褐黄色或黑色，有异味，有粘手感时，千万不要食用。

【用法】食用前要经过开水发泡，去除硬根、杂质和灰尘后，可蒸、凉拌、炒食、煮食和炖食。不同的食用方法可收到不同的功效。

将银耳与冰糖、红枣、龙眼共蒸，呈胶水状后食用，可治神经衰弱、精神倦怠、体质亏损、智力欠缺、发育迟缓及腰膝酸软等症，同时有滋养皮肤、美容养颜的作用。

将银耳掺肉片炒食，适宜于头晕耳鸣、胸闷气短、恶心厌食、消化呆滞等症。

将银耳与鸡肉或猪肉共炖后食用，对各种消耗性疾病(如慢性肾炎、肝炎、肺结核等)、贫血、阳痿、早泄、闭经、遗尿、滑精、子宫功能性出血等有较好的治疗作用。

食用变质后的银耳，会出现肝脏肿大、黄疸、腹水、腹泻、头晕、头痛、乏力、烦躁、呕吐或昏迷等症状，应尽快去医院救治。