【性征】蕨菜，又叫龙头菜、乌糯、拳菜、荃菜、如意菜、吉祥菜、紫蕨、鹿蕨菜、蕨萁、蕨儿菜、鳖脚和娃娃拳等，是一种凤尾蕨科多年生草本植物野生蕨菜的嫩茎叶。蕨菜原产我国，多生长在东北、西北和华北等地的山区湿润、肥沃、土层较深的向阳坡地上。其根茎粗壮、肥大，叶柄挺而直，一般高达五六十厘米，春季当嫩叶刚刚长出，还处于卷曲未展时采摘上市。质量以菜形整齐，无枯黄叶，无腐烂，无病虫害且质地嫩的为优。国内著名的蕨菜产地在甘肃，所产蕨菜脆绿、粗壮、无异味，而且根部壮茎含淀粉率高。蕨菜性平凉而味甘。

【营养】每100克蕨菜中含蛋白质0.43克，脂肪0.36克，糖类3.6克，有机酸0.45克。每100克甘肃产脱水蕨菜中含有水分7.2克，能量1050.9千焦，蛋白质6.6克，脂肪0.9克，膳食纤维25.5克，碳水化合物，54.2克，钙851毫克，磷253毫克，铁23.7毫克，镁82毫克，锌18.11毫克，锰2.31毫克，铜2.79毫克，硒6.34微克，钠1279毫克，钾59毫克，另含多种维生素包括蕨素、蕨甙等，被称为“山菜之王”，行销全国各地并出口日本等国。

宜忌】中医认为，蕨菜有清热解毒，安神利尿，强胃健脾，祛风除湿和活血消肿之功效。适宜于急慢性胃炎和风湿性关节炎、乳糜尿、泌尿系感染、高血压、冠心病、神经衰弱和肥胖症患者食用。

【用法】蕨菜虽可鲜食，但难以保鲜，市售者多为干腌品。干制时要稍加蒸煮或放在沸水中浸烫5分钟以上，捞出后浸泡于凉水之中，以清除黏质和土腥味，再烹调食用或扎把腌制或干制。烹调方法包括卤、炝、爆、煨、焖、蒸和炒等。用蕨菜烹制出的名菜包括木须蕨菜、海米蕨菜、炒肉蕨菜和脆皮蕨菜卷等，均以色泽红润、质地软嫩、清香味浓而深受欢迎。

蕨菜除了叶子可食用外，其地下根茎也可经研磨过滤，制成蕨粉，用于制作饴糖、饼干、粉条和凉粉等。

肉丝炒蕨菜的做法是：将腌蕨菜250克去掉老根，切成3厘米长的段，用温水浸泡3小时左右，以泡出咸水为宜；将猪里脊肉150克洗净，切成8厘米长的丝，加入2个鸡蛋清，若干淀粉拌匀上浆；将胡萝卜50克切成丝放人沸水锅内烫熟过凉；将猪油烧成四成热炒肉丝，下姜丝、料酒，加入胡萝卜丝、蕨菜，煸炒几下即成。