清汤三丝鱼翅

【材料与用量】

干青翅250克,熟金华火腿50克,冬笋50克,熟鸡脯肉100克,生鸡脯肉150克,葱结1小扎,生姜1小块,花雕酒150克,精盐2.5克,味精3克,清汤1000克.

【作用与功效】

此汤银白色,汤清香,翅软糯,营养丰富.有温补肾精之功.

适用于肾阳不足而致腰膝痿弱、四肢不温、大便溏薄等病症.

【制作方法】

(1)将青翅放在开水锅里烧开,转小火烧约1小时左右(烧到能基本去沙),捞出鱼翅,放在塑料桶里,倒入温热水,下午把浸鱼翅的臭水换去,再倒入开水,一则除去臭味,二则胀发后退沙方便,刮去表皮沙质,洗净.第二天把鱼翅装人竹篮,放人开水锅,微火烧约4小时左右,微火主要使水温保热而不滚动烧到软而能出骨头时捞起,温水浸后除去骨头,切去翅根,挖去腐臭肉,洗净,将鱼翅捞入清水中冲泡,去净腥味,再换清水,加花雕酒100克,烧开,焖煮2~3小时.此时,鱼翅已发透,换清水浸凉,用纱布包起,待用.金华火腿、冬笋分别切成细丝,熟鸡脯肉顺丝切成细丝,把生鸡脯肉斩成细末,盛入碗内,加入葱结、姜块、酒(50克)清水(150克),泡出血水待用.

(2)用清汤下锅烧开后,把鸡脯末粒连血水一起倒入,搅散,烧开后去浮沫,约吊2小时,成高级清汤用细网筛过滤,取出300克高级清汤,放入鱼翅,小火煮1小时,捞出鱼翅,汤不要(这种方法叫做套汤).

(3)余下高级清汤750克、鱼翅、火腿丝、笋丝、熟鸡丝,用小火烧开,盛人银制口汤碗上席.