【材料与用量】

干黄鱼肚50克,熟金华火腿50克,熟鸡脯肉50克,鹅瘦肉50克,豆苗24根,鲜蘑菇4只,黄酒30克,精盐4克,味精2.5克,奶白汤750克,生菜油500克(实耗50克)石碱2.5克,鸡油数滴.

【作用与功效】

奶白色,汤鲜香,味松软.有补血健脾之功.

适用于脾胃亏虚、生化不足而致心悸失眠、健忘乏力、面色不华、倦怠气短、肌肉不丰等病症.

【制作方法】

(1)先将鱼肚用温水洗一遍,沥干水分,用洁布擦干.将炒锅置于炉上,开大火烧热锅,倒入生菜油,待油温达四五成热,放下鱼肚,转小火,鱼肚受热后体积卷曲,能里外发透,油温不宜过高,低温下,不致炸焦上色、外焦里不透,待小火焖30分钟后,鱼肚膨胀变硬脆,里层基本达八、九成透时,然后慢慢升温.先中火炸一会,迅速捞出鱼肚,沥干油分,又转大火,将油升高到八九成热时,先下1张鱼肚,用铁勾式铁筷拉开,使鱼肚成平直,浸在油中永,至放手不卷缩,鱼肚软性,表示已发透,在油中翻动几下捞起,逐张鱼肚用此法发好.原锅洗净,放入清水、石碱、肚,烧开,待水温降低,鱼肚回软,洗去油腻,换上温水,放入鱼肚再烧开,用温热水再洗1次,使油发鱼肚松大,软而无油腻即好.

(2)湿鱼肚放入砧板,一切4段(2.6厘米长段),顺长片成1厘米左右宽薄片;熟鸡肉、熟猪肉、金华火腿切成2.6厘米长的薄片,鲜磨菇洗净后,切去根蒂,片成圆薄片,豆苗洗净待用.

(3)将鱼肚片放入清水锅,烧开后捞出,挤干水分.原锅洗净,放入奶白汤、鱼肚片、火腿片、鸡片、瘦肉片磨菇片盐、味精、黄酒,烧开后稍滚烧一下,放入豆苗烧开起锅滴入数滴鸡油,盛入大汤碗内上席.