1.葡萄的营养价值

葡萄是人们最喜爱的水果之一，营养价值非常高。营养成分主要是葡萄糖，被人体吸收可直接利用。每100克新鲜果实中含有蛋白质0.2克左右，其中包括19种氨基酸，人体必需的8种氨基酸全在内。钙4毫克、磷15毫克、铁0.6毫克、胡萝卜素0.04毫克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.01毫克、烟酸0.1毫克、维生素C4毫克、维生素A0.4毫克、钾252毫克、钠2毫克、镁6.6毫克、氯2.2毫克，另含有果糖、蔗糖、木糖以及酒石酸、草酸、柠檬酸、苹果酸等。因为人们

把葡萄誉为“最佳的碱性食品”，其含钾量是其他水果少有的。

2，葡萄酒的保健功用

(1)抗氧化作用葡萄酒中含有白藜芦醇、栎皮黄素、原花青素等多酚物质，这些物质原于红葡萄皮籽中，在酿酒过程中得到高度的浓缩于酒液中，使其含量大大增加，这些物质对癌细胞有抑制作用，可以增强免疫功能，减少疾病的发生。

(2)降脂作用葡萄酒中含有花色苷、原花青素等酚类化合物，这些物质可明显地扩张血管和增强血管弹性。一方面，它们可以使高密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白是保护心脏的“好胆固醇”；另一方面，它们能减少有害的低密度脂蛋白(这种“坏胆固醇”对心肌梗死的形成起助长作用)。同时这些物质还能促使降低血中的甘油三酯，减少血小板聚集、降低血黏度，使血栓不易形成，从而减轻和防止动脉硬化，预防高血压和冠心病。

(3)抗贫血作用葡萄酒中的维生素B12的含量是其他食物无法比拟的，是人体内造血的必需物质，葡萄酒中含有丰富的铁质，这为缺铁性贫血的病人提供了最好的补品，因此葡萄酒亦有补血之功效。

(4)帮助消化、促进代谢和催眠作用进餐时饮用葡萄酒，能促进胃液分泌，因酒的酸度接近胃酸，有开胃健脾的功效，促进新陈代谢，而睡前饮用一小杯葡萄酒，有镇静安神作用，对多梦性神经衰弱有一定的疗效，有的人只要喝少量红葡萄酒就要睡觉了。

(5)抑菌杀菌、缓解镇痛作用葡萄酒中含酒精外，还含有多种酸类，多酚类物质和其他碳水化合物，能杀死大部分引发痢疾，霍乱等肠道致病菌。红葡萄酒还具有缓解痛经的作用，按中医理论，葡萄酒味辛甘，性温，对寒湿凝滞的痛经可以起散寒祛湿，活血通经补暖的作用，起到温阳补血缓解止痛的效果。

红葡萄酒比白葡萄酒拥有更好的保健功效，是因为它连皮带籽一起酿造，而葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养。又不会因“吃葡萄吐葡萄皮”的过程而丢失营养成分。人们早就传言：“吃葡萄不吐葡萄皮”了。

3.红葡萄酒配方和酿制方法

(1)配方葡萄50千克、白糖7.5千克、葡萄酒酵母10克、酵母营养基10克、果胶酶1克。(2)酿制操作步骤

①挑选紫红色新鲜葡萄，剔除损坏病果，洗净晾干，去梗后用手或工具将葡萄破碎。先取适量葡萄汁，用相对密度计测量读数以决定加糖量(见加糖列表)。如果没有相对密度计，每5升葡萄汁至少加糖500克，或按葡萄实际重量按15%左右加糖即可(如喜欢吃甜的酒，可适量多加一点，例如加20%)。

②将破碎的葡萄连汁带皮、籽置于发酵桶内，加入白糖，充分搅拌使糖全部溶化，然后加入酵母营养基、果胶酶，静置24小时后。再将葡萄酒酵母粉用少量温开水(不超过35℃)溶解后加入，混匀。

③盖好桶口，无须密封，以便出气。置24~26℃环境下，在24小时内开始发酵，并产生大量气泡。

④每天要打开桶盖搅拌2次，在排出气体的同时，必须把葡萄皮渣翻搅至液面以下，让其得以充分发酵。7~8天后不要搅拌了。封盖好桶口。

⑤静置在24℃左右环境下，待发酵醪不再产气后，虹吸酒液至另一小口发酵桶内，并将葡萄皮渣沉淀物装入尼龙挤压袋(或纱布袋)，挤压酒液入桶。酒液满桶后封盖桶口。

⑥置18~22℃环境下进行二次发酵。大约10天倒桶。

⑦封盖桶口，置阴凉处，储存3~4个月后饮用最好。如果夏季气温高储于10℃左右冰柜内，既

保质，口感更好。

4.白葡萄酒的酿制

白葡萄酒的酿制方法基本和红葡萄酒酿制方法相同，主要是原料葡萄的处理，如果用白葡萄或青葡萄作原料，其酿制方法完全与红酒相同。如用红(紫)葡萄作原料，就是榨取葡萄汁，将红葡萄皮和籽均不要放入发酵就行了。其余操作均相同。