蔬菜在进坛腌制前的主要任务是防止新鲜蔬菜腐烂，因为腐烂的蔬菜会产生大量的亚硝酸盐。如果晒菜时天气不好，阴雨连绵，则新鲜蔬菜常常被晒成半干，容易沤烂，而沤烂的菜中往往产生大量的亚硝酸盐，如果将菜晒成半干后不及时拌盐进坛腌制，而得等几天后再进坛腌制，这样产生的亚硝酸盐就更多。这是因为蔬菜中的大肠杆菌等细菌生长繁殖，将蔬菜中硝酸盐分解成亚硝酸盐。