我国北方城乡居民喜爱吃馒头，而且相当部分家庭在蒸制馒头时，用的是面肥，而不习惯用鲜酵母。其实，这是人们不太了解酵母的好处造成的。

馒头的发酵原理为：在一定的温度下（通常25℃~30℃），酵母利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化，，

淀粉而成的麦芽糖进行大量生长，并将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的生成，面团立即膨胀发起，最后在馒头中形成大量空泡，加之有0.5%~1.4%的酒精在面团中生成，故馒头蒸熟后，既疏松暄软又具有酒香味。

鲜酵母是由纯种酵母菌制备而成的活酵母其中不含杂菌，故其发生的馒头味道纯正，有馒头特有的香味。

面肥则不同。面肥中有一部分酵母菌，还有相当一部分杂菌，如乳酸菌、醋酸菌等。这些菌种在相同的温度下，生长速度比酵母菌快，同时它们与面团中的单糖、双糖发生化学反应，产生乳酸和醋酸，使馒头变酸。为了消除馒头的酸味，必须加入食用碱进行中和。

加碱不足，酸味除不掉；加碱过量，馒头变苦，颜色发黄，影响食用品质。实践证明，家庭主妇们很难百分之百地把握用碱量。

因此，面肥与鲜酵母比较起来，其缺陷很多。无论从营养品质还是从食用品质上讲，我们都应大力推广家庭中使用鲜酵母（或用鲜酵母制成的干酵母）发酵馒头，改变传统的小家庭生活方式，提高营养生活水平。