日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、茶油、芝麻油等，含有磷脂、胆固醇及脂蛋白、不饱和脂肪酸、少量脂溶性维生素和微量元素等。食油经高温（150℃）加热后，氧化作用便随之加快。

这样，一方面一些必需脂肪酸和维生素遭到不同程度的破坏。另一方面，不饱和脂肪酸氧化后可发生聚合作用，构成大分子化合物，且有一定毒性。这种毒素不但能使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能发生障碍，而且还具有一定的致癌作用。

由此可知，食油既不宜高温加热后贮存，也不宜高温、煎炸食物后反复使用。