用低温冷藏食品能抑制微生物生长，保存食品的风味、营养素以及食品原有的性状和新鲜度。低温冷藏又称为食品冷加工，它包括冷却、冻结、冷藏和解冻四个过程。一般食品冷却的温度是±4~0℃，冻结是指将食品所含的水分冻结成冰，一般在-8℃，然后在冰结的情况下进行保藏。鱼、肉一类食品的冷藏是有一定期限的，不能无期限地冷藏下去。

鱼、肉经反复冷冻就会变质。因为从低温的冷冻状态到冰点以上的解冻状态，其细胞膜被严重破坏，此时，若再进行冷冻，实际上已起不到保鲜作用了，使鱼、肉的蛋白质、脂肪逐渐分解，腐败变质。

鱼、肉冷藏时间过长，还可以产生许多有害物质，损害健康。美国营养学家杰里·科恩，曾对美国畜产振兴事业集团的100多箱冷冻肉进行分析后发现，这些肉中产生了一种致癌物二硝酸胺，冷冻时间越长，冷冻次数越多，滋生的致癌物的浓度越大。

因此，鱼肉在冷冻箱中，贮存时间不宜过长，否则易产生有害物质，长期食用这类食品，则潜伏着得病危机。