硝，即硝酸钾。腌肉加硝，在贮存过程中由于反硝化细菌的作用，会产生微量亚硝铵等有毒物质。现代医学证明，亚硝铵是强烈的致癌物质，食用这种肉，易造成毒性积累，可诱发癌症。