红糖中的糖蜜含量较高，水分和杂质也较多，因而在存放过程中，极易受酸菌的侵害。特别是在一定的气温条件下，如加盖不严或渗入水分而受潮时，乳酸菌就会迅速生长繁殖，使红糖中的蔗糖成分逐渐分解成葡萄糖及乳糖，然后转化成乳酸及其他有机酸，致使红糖的甜度降低并带有一定的酸味。