香椿，即香椿头和椿芽。民间有“门前一树椿，春菜不担心”的说法。

据测定，每100克香椿中，含蛋白质9.8克含钙143毫克在蔬菜中名列前茅；含维生素C115毫克，仅次于辣椒，其含量约为白菜的2.5倍菠菜的3倍，芹菜的20倍。另外，含磷135毫克，胡萝卜素1.36毫克，及铁、维生素B等营养成分。此外，香椿还含有香椿素及其他挥发性芳香族有机物，具有特殊的芳香。所含有的维生素E和性激素样物质，能兴阳滋阴，对不孕者有较好的辅助治疗作用

香椿风味独特。香椿叶泡茶喝能调治口味不适和水土不服；香椿的皮和根煎水服用，能清热解毒，治疗痔疮、便血和肠炎等症；香椿的芽叶捣成汁后，外敷可治小儿头疮和秃发，还可以治疗疥癣；香椿籽主治胃病，用它炖猪、羊肉可治风湿性关节炎痛等症。故民间有“常食香椿，不染杂病”的说法。现代医学研究证实，用鲜椿芽捣取汁液抹面，可滋润肌肤，具有较好的益颜美容功效。香椿煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌及痢疾杆菌都有较明显的抑制和杀灭作用。

香椿季节性较强，供鲜食时间很短。“清明”后采摘的香椿芽，梗肥质嫩、鲜美芳香；过了“谷雨”之后采摘，则梗瘦有丝，味道也就差些了。香椿除鲜食外还可制成各种加工品，延长供应期。腌制香椿具有独特的风味和较高的营养价值腌香椿和脱水香椿四季可用，便于携带，开水冲泡即可食用，是旅行的佳。