酱油系由大豆、淀粉等原料经过发酵等程序酿制而成，味道鲜美，是人们常用的调味品之一。古语即有“圣人不得酱不食”之说。《本草衍义》解释说：“圣人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而受之，此亦安乐之一端也说明本品能开味和中。《本草纲目》说它能“杀饮食百药之毒”。据分析，普通豆瓣酱含有较多的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类、维生素B1及B2和烟酸，尚含有多种氨基酸、甲酸、乙酸、乳酸等有益于人体健康的成分。近年来医学研究发现，酱油具有独特的防癌抗癌作用。酱油的主要原料大豆中含有植物雌激素，植物雌激素能够有效地抑制人体内雌激素的产生，而一旦人体的雌激素水平过高就会引起乳腺癌的发生。大豆中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂能够提高人体代谢能力和免疫能力，对于防治乳腺癌有一定作用。另外，酱油中所含的异黄酮，可降低人体10%的胆固醇，减少患心血管疾病的危险，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长。恶性肿瘤生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新的血管生成从而使癌肿的生长受阻。

酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功能比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十儿倍。酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和E在消灭一定分量的自由基后就停止了。酱油内含有两种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一因此，它的抗癌作用更广泛。