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烤烧烤的步骤方法及流程

浏览:作者:养生之家小编 发布时间:2018-01-04 13:59:46
养生之家导读:2,烤制过程中炉温对成品的影响 炉温高低对成品质量有很大影响—烤制过程中要求炉温尽量均衡,过高或过低都会影响成品的质量。如果炉温过低,会造

2,烤制过程中炉温对成品的影响

炉温高低对成品质量有很大影响—烤制过程中要求炉温尽量均衡,过高或过低都会影响成品的质量。如果炉温过低,会造成皮质软而不脆,吃起来有油腻感,还会造成皮质皱缩,外形不美。如果炉温过高,皮已着色而内里未熟,久烤则表皮易焦糊,同时,皮下网状脂肪间的气体受高温急剧膨胀,会造成破口、漏气、皮皱缩,或火一燎即胀破,造成全脯塌陷、一侧塌陷及局部起泡等问题。另外,在烤制末尾阶段,温度过高,会使皮下脂肪全部融化,肥油流出,造成空腔,令皮肉分离,吃起来既不鲜嫩又不香,且皮色也不美。

3.在烤制中影响炉温高低的因素

A.点火对炉温的影响及调节:点火时温度较低,而生坯入炉是在炉温高达230℃以上、炉烟排除之后进行的,所以须在烤制前点火烘炉,否则炉温达不到烤制要求。

B.入炉原料的数量对炉温的影响及调节:炉内温度虽然达到烤制要求,但生坯温度低,当生坯大量入炉时,必然会降低炉温。如果以80厘米的炉宽为标准,每批入炉5只左右较为适合,如要大批入炉,则应加强火力,以保持炉温。

C.原料的温度对炉温的影响及调节:刚入炉的生坯体凉,会造成炉温降低,故须加大火力。生坯齐色之后,温度升高,则须减小火力I此时若火力过大,炉温过高,易造成皮焦化)、另外,在烤制过程中须控制炉火,使其不扑向炉内,以免皮烧焦。在烤制结束、炉内肉坯已经完全上色,没有生坯入炉时,须抽掉一些烧柴,并在熄柴桶内将其熄灭。

D.烤制时间的控制及影响烤制时间的因素:烤制所需的时间与炉温有密切的关系,但实际操作中应灵活掌握。一般来说,烤制时间过短则肉不熟;过长则流油过多,会造成皮薄如纸、肉质过老。

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